第三节寄生虫.ppt

鞭毛蟲 感染途徑及病症 旋毛蟲症的感染主要是食入感染T. spiralis的肉類。 流行區域及預防 旋毛蟲症在世界各地（除南極洲外）均有病例發生。 旋毛蟲症主要為生食肉類所引起，所以適當的烹調是必須的，尤其對於豬肉必須加熱至中心溫度達到77℃(170℉)，15秒以上。 單細胞寄生蟲 Giardia Clycospora Cryptosporidium 蟯蟲 (糞口蟲) 蔬菜 人 人 水 土壤 手 人 肺吸蟲 中華肝吸蟲 第四節　黴菌毒素 黴菌毒素大都為二次代謝物，其產生時間大多在於對數生長期後期才會大量生成，故將食品適當的保存，或醃漬時避免污染菌株的發生，是預防黴菌毒素產生的重要方法。 黃麴菌屬 青黴菌屬 梭黴菌屬 黃麴菌屬 黃麴毒素 毒素特性 中毒症狀 預防方法 毒素特性 為目前所發現之最強的天然致癌物質之一。國內目前對總黃麴毒素限量（B1、B2、G1及G2的總和）規定如下：花生、玉米為15 ppb以下；米、高梁、豆類、麥類及堅果類為10 ppb以下；食用油脂為10 ppb以下；鮮乳為0.5 ppb（以M1計）；乳粉為5 ppb（以M1計）；其他食品為10 ppb以下。 中毒症狀 長期食用少量之黃麴毒素會造成人類及許多種動物的肝硬化及肝癌。 Aspergillus 黃麴菌 青黴菌屬 橘黴素 黃綠青黴素 棒麴黴素 棕橘黴毒素A Cyclopiazonic Acid；CPA Penicillium 梭黴菌屬 單端胞毒素 玉米烯酮 Amanita virosa, commonly known as the destroying angel  第三節　寄生蟲 寄生蟲對人體的傷害包括：分泌毒素傷害細胞或組織、對器官產生機械性或生化性的傷害、競爭養分及佔據體內空間等方面。寄生蟲經食品感染人體的二種主要形式為： 食入具有感染力寄生蟲時期之動物的肌肉、器官或其他可食用的部分，如旋毛蟲症(trichinellosis)及囊蟲症(cysticercosis)。 食入含有寄生蟲卵之蔬菜或其他作物，這些作物通常以人類或動物糞便為肥料，如蛔蟲症(ascariasis)。 飲用不潔的水也是感染的主要原因之一。 第三節 寄生蟲 絛蟲症 蛔蟲症 旋毛蟲症 絛蟲症 外觀 感染途徑及病症 流行區域及預防 外觀 造成絛蟲症主要的寄生蟲為無鉤絛蟲（或稱牛肉絛蟲）及有鈎絛蟲（或稱豬肉絛蟲）。 此外，在魚肉中亦有條蟲。 豬肉 牛肉 魚肉 感染途徑及病症 寄生小腸中， 人類亦有可能成為T. solium的中間宿主，這樣的感染形式稱之為囊蟲症(cysticercosis)，未經適當治療會死亡，為嚴重危害的疾病。 流行區域及預防 這二種絛蟲分佈均十分廣泛，在世界各地均可見其蹤跡。 預防感染絛蟲症最重要的是不要生食肉類，尤其是豬肉及牛肉。 蛔蟲症 外觀 感染途徑及病症 流行區域及預防 外觀 蛔蟲雌蟲長度為20~35 cm，直徑3~6 mm，雄蟲較小，長度為12~31 cm，直徑2~4 mm。 感染途徑及病症 A. lumbricoides在開發中國家常造成兒童之營養不良。 A. lumbricoides所引起之嚴重疾病的情況主要有下列二類： 當蟲體過多時，蟲體會相互糾纏在一起，形成團塊將腸道堵塞，引起腸閉塞的症狀。 蟲體因不正常的移動，進入闌尾、膽管或胰管中，當蟲體進入膽管時會引起嚴重的腹絞痛、化膿性膽管炎及多發性肝膿腫，可能是因為蟲體進入後所引起的二次細菌感染，或是雌蟲於肝中排放大量蟲卵所導致。 流行區域及預防 A. lumbricoides分佈於世界各地，全世界約有十億人以上遭受感染，主要分佈於氣候溫暖潮濕，且公共衛生系統較差的地區。兒童為最主要的危險群，因為常將污染的手直接放入口中；成人最主要的污染源為使用糞便為肥料的蔬菜。 蛔蟲 (Anisakis spp.) 人 水 土壤 蔬菜 人 旋毛蟲症 外觀 感染途徑及病症 流行區域及預防 外觀 旋毛蟲(Trichinella spiralis)為最小型之寄生線蟲，雄的成蟲長為1.0~1.5 mm，寬為0.03 mm，雌的成蟲長約3 mm，寬為0.05 mm。