第二章果蔬原料解剖.pdf 106页

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  • 2017-03-08 发布
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    第二章 果蔬食品原料 ? 果蔬原料的种类及其组织结构 ? 果蔬的化学组成及其特性(重点) ? 果蔬原料的品质与品质评定 ? 常见果蔬简介 第一节 果蔬原料的种类 及其组织结构 果实 和种 子的 形成 一、水果类原料 (1 )结构 ?果实的结构是由果皮和 种子组成的。果皮又分为 外果皮、中果皮、内果皮3个部分。 ?果实是由被子植物雌蕊的子房或子房和其附近的 某些部分,经过受精后发育形成。 ?子房壁细胞进一步分化为果皮,子房中的胚珠进 一步发育为种子。 (2 )果实的分类 纯由子房长大而形成的果实叫真果,如 李子。 还有一些果实除子房以外,还有花的其 他部分,例如花托、花萼或花轴也参加 了形成果实的一部分,这种果实叫假果。 如苹果、梨等。 果实的类型多种多样,依据形成果实的花的数目和 花中雌蕊的数目 ,可以分为单果、聚合果和聚花果。 ?如果果实是由单花发育而 的,就叫做单果。 ?有些是由许多花的子房及 其他花器官联合形成的果实, 叫做聚花果,亦称复果,如 菠萝、桑椹。 ?有些由花内数个或多个离 生雌蕊及花托联合发育形成, 叫聚合果,其花托通常肉质 化,每一雌蕊形成一个单果, 如草莓、莲等的果实。 单果中按成熟果实所含水分的不同,又可分为干果 和肉果。 ?干果外面是硬的壳,里面包着种子;干果有两种,一 种是属于开裂的,叫裂果,含有多粒种子,如豆科的荚 果等;还有一种是不开裂的,叫闭果,内大多只有一粒 种子,如栗子的坚果、禾本科的颖果及向日葵的瘦果等。 ?肉果内含水分较多,肉厚汁多。可分为3种:一种是核 果,如桃子、李子;一种是浆果,果实一般柔嫩,肉质 而多汁,内含多粒种子,包括外果皮非常厚的瓠果、柑 橘类的柑果;另一类是梨果,多为具子房下位花的植物 所有,果实由花托或花萼和心皮部分愈合后共同形成, 所以是一类假果,如梨、苹果。 一、园艺分类法 1、仁果类 ? 即梨果类,属蔷薇科。果实的食用部分主要由花托 发育而成,果实中心有薄壁构成的若干种子室,室内 含有种仁。可食部分为果皮、果肉,植物学上称为 假果。如苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等。其 中枇杷在植物形态学上应为仁果,但一般又归入热 带及亚热带水果;而农业部标准NY_5182-2005 《无公 害食品常绿果树浆果类果品》将之归为浆果。 一、园艺分类法 2、核果类 ? 本类水果属于蔷薇科。果实由子房发育而成,含 一粒种子。有明显的外、中、内3层果皮。外果 皮薄,食用部分是中果皮。因其内果皮硬化而成 为核,故称为核果。例如桃、李、杏、梅、樱桃 等。枣和杨梅也是核果,但毛叶枣和杨梅一般又 归人热带及亚热带水果类。 一、园艺分类法 3、浆果类 ? 浆果类是成熟后果肉呈浆液状的一大类果实 的总称。由单心皮或多心皮合生雌蕊,上位 或下位子房发育形成的果实,外果皮薄,中 果皮和内果皮肉质多浆,内有一枚或多枚种 子。如葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、桑椹、 柿子、无花果、树莓等落叶果树的果实以及 香蕉、番木瓜、龙眼、荔枝、杨桃、火龙果 、黄皮、人参果、等常绿果树的果实。 一、园艺分类法 4、柑果类 ? 柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬5大品种。此类果实 是由若干枚子房联合发育而成的,果皮由外、中果皮 组成,外果皮富含色粒和油胞,是果实色泽和香气的 主要来源,中果皮为白色海绵组织,其厚度因种类而 异,富含果胶、纤维素等。食用部分为若干枚内果皮 发育而成的囊瓣 (又称瓣囊或盆囊)、内生汁囊 (或 称砂囊,由单一细胞发育而成)。 一、园艺分类法 5、坚果类 ? 这类水果的食用部分是种子 (种仁)。果实、果皮 坚硬,内含一粒种子。这类果实外有坚硬的壳,含 水分少、脂肪及蛋白质多,所以又称为壳果或干果 。主要有核桃、板栗、山核桃、榛子、松子、开心 果、腰果、夏威夷果、杏仁、龙眼、莲子、银杏、 油橄榄、香榧等。莲子、龙眼、荔枝等按果皮的构 造可归为坚果,但是龙眼、荔枝的食用部分为假种 皮,一般不归入坚果。 一、园艺分类法 6、热带及亚热带果类 ? 本类水果有香蕉、菠萝、芒果、榴莲、龙 眼、荔枝、橄榄、杨梅、椰子、番木瓜、 番石榴、槟榔、杨桃等。 一、园艺分类法 7、瓜果类 ? 葫

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