高二生物人教版选修1课后作业：1.2腐乳的制作Word版含解析.docxVIP

课题2　腐乳的制作一、非标准　1.以下四种微生物都参与了豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别?(　)A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉解析:四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其他三项全为需氧型。答案:B2.腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品,下列有关叙述错误的是(　)A.青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵,但主要是毛霉的作用B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C.现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种D.卤汤中一般加入12%的酒,作用很关键解析:古代人民制作腐乳利用的是自然菌种,所以有多种微生物参与。葡萄糖分解至丙酮酸有酶的催化,受温度影响。优质菌种、无杂菌污染的培养制作,可大幅度提高腐乳的质量。加入12%的酒既可以杀菌,又可以使腐乳有独特的风味。答案:B3.据山东电视台公共频道《民生直通车》报道,有位驾驶员食用不多的豆腐乳,酒精检测数值竟达到了150,也就是俗称的“被酒驾”。腐乳在发酵后期会添加一些酒,其目的不包括(　)A.防腐B.与有机酸结合形成酯C.利于后期发酵D.满足饮酒需要答案:D4.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一,民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。下列叙述中,不正确的是(　)A.豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果B.用塑料袋罩时要密封严C.加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质D.卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间解析:毛霉的代谢类型是异养需氧型,其异化作用过程需要氧气,所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙,目的就是供给毛霉必需的氧气。在腌制过程中,加盐可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右,含量过高会延长腐乳成熟的时间。答案:B5.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是(　)A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析:豆类中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;卤汤中酒的含量过低,则蛋白酶的活性高,会加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,可能导致豆腐腐败。答案:B6.在腐乳发酵中,具有调味、促进发酵和防腐功能的是(　)①花椒　②大蒜　③茴香　④桂皮　⑤生姜A.①②③④B.②③④⑤C.①③④D.①②③④⑤解析:在配制卤汤时,要加入胡椒、花椒、茴香、桂皮、生姜、大蒜等,这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味,另一方面也可以防腐杀菌。答案:D7.下列关于腐乳制作的描述中,错误的是(　)A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析:豆腐含水量以70%为宜,含水量过高不易成形,不适宜制作腐乳。答案:B8.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　)A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制和杀灭杂菌。而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在腌制放盐时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多。装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。答案:D9.豆腐坯用食盐腌制,其作用是(　)①渗透盐分,析出水分　②给腐乳以必要的咸味　③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④解析:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,避免腐败变质,还能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案:D10.在腐乳制作过程中,加盐和加酒所发挥的作用相同的是(　)A.析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬B.抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质C.使腐乳具有独特的香味D.促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸解析:腐乳制作过程中,加盐的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加酒的目的是抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。答案:B11.腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是(　)①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器的大小A.①④⑥B.①