食堂管理方案浅析.docVIP

食堂管理方案 1、食堂营运模式………………………………………………………… 2、膳食中心营运流程图………………………………………………… 3、人员构成及岗位职责……………………………………………………… 4、管理规定总则…………………………………………………………… 5、餐厅卫生制度……………………………………………………………… 6、食堂操作规定 7、食物中毒及其预防………………………………………………………… 8、厨房急救预防……………………………………………………………… 9、安全防火制度……………………………………………………………… 10、就餐管理制度……………………………………………………………… 11、采购验收管理制度……………………………………………………… 12、厨房考核制度…………………………………………………………… 13、财务管理规定…………………………………………………………… 附件：一周菜谱 膳食中心营运模式 目的： 公司膳食中心将成本投资、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，保证公司膳食中心营运开源节流。 经营管理模式： 自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作。 经营种类： 1、盈利科目：早餐、夜宵（对内对外经营，不计入公司福利） 2、持平科目：中餐、晚餐（内部餐费标准补助、对外经营） 人员组成： 管理员（行政专员兼职） 主厨 （ 人） 助厨 （ 人） 帮厨 （ 人） ———合计编制：（4人） 费用开支： 人工成本：固定工资：1400+1200+800+800=4200元/月 原材料：煤气、米、油、调味品 物料：蔬菜、肉、蛋 水电费： 房租： 元/月 ——总成本控制（ ） 员工餐费补助标准 保安、工程 元/月 保洁、客服 元/月 管理人员 元/月 ——合计 七、 营运流程（附图） 膳食中心营运流程图 人员构成及岗位职责 一、职位：膳食中心管理员（行政专员兼任） 负责主持员工餐厅的全面工作。 关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。 熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。 熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。 抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。 主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。 大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的员工，对员工意见较大的人员做出恰当的处理。 及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向综合管理部经理报告和请示工作。 经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。 负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作流程，发现问题及时纠正。 带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。 做好就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每月餐数统计，负责按月向财务部申报餐费。 组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。 做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。 热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问。 经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。 完成部门领导交办的其他工作。 二、职位：主厨 在管理员领导下，负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的任务。 关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。 精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。 协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。 抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。 协助专管员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。 抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。 做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。 及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见，把掌握的情况及时向主管请示或报告。 带领员工热情待客，分菜做到分量均匀