《食品工艺学》第四章冷冻处理探讨.ppt

5）螺旋式冻结器 风机 蒸发器 * 制冷盘管 螺旋输送带 转筒 垂直气流螺旋速冻装置 * 6）流化床冻结器（盘式） * ②金属表面接触冻结 原理：产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。 优点：传热效果好；不需配置风机。 局限性：只适用于规则形状产品的冻结。 类型：带式，板式和筒式。 六、冻结方法 * 六、冻结方法 1）钢带冻结器 结构原理：（图1）(图2) 适用：未包装的鱼片、咖啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种调味汁和蔬菜泥。 主要要优点：连续运行；便于清洗和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物)；干耗较少。 * 产品只是一面接触金属表面 食品层应当薄一些(常控制在20~25 mm) 喷淋盐水(氯化钙或丙二醇)的温度通常为-35~-40℃ 冻结时间约为30 min * * 2）平板冻结器：广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制品。 * 3）圆筒冻结器： 通常用于冻结液体食品，产品在圆筒的内表面或外表面冻结，并被连续地刮除，因而具有强烈的热交换和很高的冻结速度。回转圆筒冻结器用于浓缩葡萄汁的圆筒冻结器冰淇淋凝冻器 * 回转圆筒冻结装置 上图为适用于虾仁等水产品单体快速冻结（IQF）的新型连续回转式冻结装置。 虾仁的进料温度为10℃，出料温度为 -18℃时，冻结时间约为15~20 min。 * 用于浓缩葡萄汁的圆筒冻结器（属于冷却浓缩冻结装置） * * ③低温冻结 低温冻结采用液氮或液态二氧化碳作为制冷剂， 常用于：1）小批量生产，2）新产品开发，3）季节性生产，和4）临时的超负荷状况。 相对较低的温度可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是十分有利的；但设备投资和运行费用较高。 低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。 * 二、冻结曲线 冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。 过冷现象，过冷临界温度。 冷冻曲线的三个阶段： 初始阶段，从初温到冰点， 中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰， 终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。 * 二、冻结曲线 * 二、冻结曲线 * 上图显示冻结期间不同深度食品层温度均随时间的变化（属于非稳态传热） 图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。 二、冻结曲线 * 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 二、冻结曲线 * 三、冻结时放出的热量 冻结终温 热量的三个组成部分： 冷却时的热量qc 形成冰时放出的热量qi 自冰点至冻结终温时放出的热量qe 单位质量食品的总热量：q=qc+qi+qe * 三、冻结时放出的热量 在冻结过程中，若食品某一部位的温度高于冰点，而其他部位低于冰点，则上述三部分放出热量同时存在；若食品任何部位的温度均处于冰点，则冻结时只有后二部分热量放出；若食品任何部位的温度都在冰点以下，则所放出的热量仅是第三部分。 * 冻结时三部分热量不相等，以水变为冰时放出的热量为最大，第二部分的降热过程是制冷机负荷最高的过程(图示)。 冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。 三、冻结时放出的热量 * * 四、冻结速度 1. 速冻的定性表达： 外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 * 四、冻结速度 2. 速冻的定量表达： 以时间划分 以推进距离划分两种方法。 * (1)按时间： 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 在3~30 min内，快速冻结， 在30~120 min内，中速冻结， 超过120 min，慢速冻结。 四、冻结速度 * (2)按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准： 缓慢冻结 V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 V=1~5 cm/h， 快速冻结 V=5~15 cm/h， 超速冻结 V15 cm/h。 四、冻结速度 * 3.国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。 四、冻结速度 v = 食品表面与中心点的最短距离 表面0℃到中心比冻结点低10℃所需时间 * 四、冻结速度 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。 根据这一定义，食品中心