头足类副产物--墨鱼汁.ppt

(2) 各種烏賊墨汁產品之製程 * 冷凍墨汁→解凍→水洗→離心除去廢 液→加入75%乙醇再洗淨→離心除去廢 液 * 所得沉澱物再依下列三種不同步驟來進 行產品之製造 a. AIKA BLACK * process 以含檸檬酸之50%乙醇洗淨沉澱物 ↓ 離心除去上清液 ↓ 加入50%乙醇予以洗淨並且除去廢液 ↓ 沉澱物乾燥、粉碎 ↓ 篩選及品質檢查 ↓ 產品 * application -- 當初開發此產品是期望作為食用印刷 墨汁 因而採用獨自之純化(洗淨)法而製成無 味與無臭之產品(表6) -- 此產品因價格較高之故，所能使用之 範圍亦因而受限 b. IKASUMI POWDER * process 以75%乙醇洗淨、離心所得沉澱物 ↓ 沉澱物乾燥、粉碎 ↓ 篩選及品質檢查 ↓ 產品 * application -- 使用於一般食品 留點烏賊特有風味反而更受喜愛，對 於烏賊墨汁產品的純度要求亦就不須 如同AIKA BLACK那樣的高了 -- 純度及成本較低 c. SEPIA IC * process 以75%乙醇洗淨、離心所得沉澱物 ↓ 加入還原澱粉糖化物(水飴)混合 ↓ 磨碎 ↓ 濃度調整 ↓ 品質檢查 ↓ 產品 * application -- SEPIA IC為液狀產品 粉末產品於使用之際因易飛散而周遭環境 造成污染 -- 含烏賊墨汁量為IKASUMI POWDER之30% -- 因已被微粒化之故，色濃度約為IKASUMI POWDER之1.2倍 烏賊墨汁本身屬不溶性，色澤隨著粒子的 微細化而加深 -- 烏賊墨汁粒子容易凝集 主成分為蛋白質且具彈力之故，乾燥粉碎 時很難將其微粒化 * * By-products from cephalopod- sepiomelanin 頭足類副產物- 墨魚汁 I. 來源 1. 魷魚內臟 我國為僅次於日本之魷魚生產大國， 每年之魷魚產量達十萬公噸以上 (1) 魷魚內臟之比率 以赤魷為例佔15.92%，內臟多為魷 魚絲加工廠之廢棄物，混有皮、墨 汁及鰭，總比率約占30.94% 表1 赤魷各部份的比率 體部 內臟 皮 墨汁 頭與腳部 鰭部 37% 15.92% 1.89% 1.28% 32.05% 9.09% (2) 魷魚內臟成分 a. 一般成分 * 未經加工內臟之水分約占53.53%， 粗脂肪約占36.09% * 加工後之內臟，經過水洗及其他部分 摻入之影響，水分約占62.69%，粗 脂肪約占20.99% (表2) b. 魷內臟之脂肪及水分含量甚高，若不 加工處理，貯存時易造成腐敗及油燒 (rusting)現象 表2 魷內臟之一般成分 　 原料(%) 加工後副原料(%) 水分 粗蛋白 粗脂肪 灰分 53.53 16.54 36.09 1.25 62.69 14.51 20.97 1.31 c. 資源利用性 * 內臟含油量高 -- 頭足類(魷魚)內臟含油量高 -- 含有多量高度不飽和脂肪酸(EPA 及DHA)，是蝦及魚之良好飼料用 油 * 內臟之消化液 含有草蝦促進攝餌之胺基酸 * 墨汁(squid ink) -- 阿根廷魷的墨汁成包括水(75%)、色 素(15.5%)、蛋白質(6.3%)、脂質