波士顿派.doc

廣 式 月 餅 材料 皮 水 鹽 小蘇打 轉化糖漿 花生油 低粉 58g 15g 8g 2175g 870g 2900g 內餡 豆沙餡每個100g 做法 將水、鹽、小蘇打拌勻 轉化糖漿＋花生油先拌勻在加入小蘇打水拌勻 低粉過篩在桌面，築粉牆，將液體倒入，拌成糰，鬆弛20分，分割每個30g 皮包餡接縫接上，壓入印模中，壓平後輕輕敲出擺入烤盤中表面刷蛋水。200℃/180℃烤約25分鐘 鳳 梨 酥 材料 皮 無水奶油 糖粉 煉乳 乳酪粉 蛋黃粉 奶精 蛋黃 低粉 鹽 1800g 400g 660g 60g 120g 480g 480g 2800g 8g 內餡 鹹蛋黃 300g 冬瓜膏 2300g （拌勻） （25g×100個有蛋黃） （25g×100個） 做法 糖粉過篩＋鹽＋無水奶油一起打發 蛋黃分3次加入拌勻，再徐徐加入煉乳拌均勻 乳酪粉＋蛋黃粉＋奶精過篩後拌入成麵糊 低粉過篩後倒入用低速拌均勻，倒在桌面分割，每個35g，鳳梨餡分割每個25g，以皮包餡壓入模型中，連模型一起擺入烤盤中，進爐以170℃/160℃烤約15分鐘翻面，再烤10分，再翻面，悶5分鐘出爐，冷卻後脫模  葡 萄 乾 燕 麥 核 桃 小 西 餅 材料 塊奶油 紅砂糖 鹽 蛋 低粉 蜂蜜 400g 400g 10g 250g 500g 150g 奶水 葡萄乾 即食燕麥片 核桃 100g 400g 400g 適量 做法 葡萄乾和核桃切碎 塊奶油先拌軟，加入砂糖和鹽先打到鬆發，再加入蛋拌勻，最後加入奶水和蜂蜜拌勻 低粉過篩後加入，用橡皮刮刀拌勻，再加入葡萄乾和燕麥片拌勻 用擠花袋將麵糊擠注於烤盤中，注意間格距離，表面灑上核桃，進爐以170℃/160℃，烤到金黃色，約20~25分  芋 頭 土 司 材料 水 蛋 砂糖 鹽 奶粉 高粉 S－5000 乾酵母 酥油 780g 120g（2個） 150g 15g 60g 1500g 15g 20g 150g 芋頭餡 芋頭（蒸熟） 砂糖 鹽 塊奶油 芋頭香精 （全部拌勻） 600g 120g 2g 45g 少許 做法 同一般土司作法，烤箱須先預熱至200℃/200℃  蜂 蜜 蛋 糕 材料 蛋糕體 全蛋 砂糖 鹽 高粉 低粉 1500g 700g 10g 375g 375g SP（乳化劑） 蜂蜜 奶水 塊奶油 50g 300g 400g 150g 做法 全蛋＋砂糖＋鹽一起打發起泡 高粉＋低粉過篩後加入，先用低速拌均勻，再用中速拌到完全乳化 加入SP持續拌打到濃稠，用手指撈起不會滴落為止 蜂蜜＋奶水＋奶油放入烤爐中溶解趁熱倒入打好的麵糊中用手輕輕拌均勻，倒入鋪好紙的烤盤中抹平 烤爐預熱200℃/150℃，進火調到150℃/150℃，烤約60-80分 出爐立刻脫離烤盤冷卻後裁切  波 士 頓 派 材料 蛋糕體 ( 蛋黃 砂糖 鹽 果汁 沙拉油 香草粉 低粉 8個 50g 3g 80g 80g 4g 180g3g 8個 150g 3g  羅 蜜 亞 西 餅 材料 餅皮 塊奶油 糖粉 鹽 蛋 低粉 香草粉 400g 300g 8g 4個 740g 8g 200g 180g 200g 20g 5g 5g 各00g 做法 塊奶油先拌軟，加入過篩的糖粉和鹽用中速打發 蛋一次一個慢慢加入拌均勻 低粉＋香草粉過篩後加入拌均勻 將麵糊裝入套上花嘴的擠花袋中擠成圓圈狀 砂糖＋麥芽＋塊奶油＋蜂蜜＋檸檬汁＋鹽放在瓦斯爐上煮滾成濃稠狀熄火 拌入南瓜子、杏仁片 趁熱用湯匙填入已擠好形狀的餅乾中心 進爐180℃/150℃，烤約20分  杏 仁 藍 莓 酥 餅 材料 無水奶油 砂糖 糖粉 鹽 蛋 420g 120g 120g 4g 2個600g 150g 5g 做法 糖粉過篩＋砂糖＋鹽＋無水奶油一起拌勻打發 蛋加入拌勻 低粉＋泡打粉過篩在桌上＋杏仁粉築粉牆，將拌好的麵糊倒入拌壓成糰放入冰箱冷凍30分 取出分割每個20g，搓圓後先沾蛋白再沾杏仁角，排入烤盤壓平後，中央壓一凹洞，進烤爐170℃/150℃，先烤15分，取出將藍苺擠入凹洞中，再烤15分  雜 糧 麵 包 材料 ( 高粉 雜糧粉 鹽 赤砂糖或黑糖 乾酵母 S－5000 2400g 600g 30g 300g 30g 30g 水 ( 無水奶油 ( 南瓜子 泡酒葡萄乾 碎核桃 1850g 300g 300g 450g 300g 做法 先將(部分放入攪拌缸中，以低速拌均勻換中速拌到麵筋擴展，加入奶油繼續拌到光滑，改用低速加入(部分拌均勻 基本發酵