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第一章 绪 论 1.1引言 一．牛奶的营养价值 1乳是哺乳动物出生后赖以生存的发育的唯一食物，它含有适合其幼子生长发育所必需的所有营养素。由于牛乳具有以下特点，所以被公认为迄今为止的一种比较理想的完全食品。 ①乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用。 ②人们食用牛乳几乎全部消化吸收，并无废弃排泄物。 ③牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。 ④牛乳所含有各种营养成分比例大体适合人类生理需要。 ⑤其他食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物的蛋白质的营养价值。 ⑥为了取得牛奶同等数量的营养成分，用其他谷物提供，在数量上要比牛乳消耗好几倍。 2每100克牛乳所含营养成分：脂肪3.5克、蛋白质3.2克、乳糖4.6克、矿物质0.7克、生理水88克。 3乳脂肪的营养价值：牛乳脂肪为短链和中链脂肪脂肪酸，熔点低，仅为34.5。牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，所以乳脂肪极易消化吸收乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂。因而乳脂肪是一种营养价值较高的脂肪。4．乳蛋白质的营养价值：牛乳蛋白质含有人体生长发育的一切必需的氨基酸和其他氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达98%100%，生物价84。而豆类蛋白质消化率为80%。因而乳蛋白为完全蛋白质。 5牛乳中碳水化合物的营养价值：乳中的碳水化合物只有乳糖一种。乳糖在自然界中仅存在与哺乳动物的乳汁中，其甜度为蔗糖的1/6。