第七章餐饮产品的生产管理规范.ppt

7.1 餐饮生产管理概述 生产过程复杂，手工操作比重大； 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 品种规格不统一，毛利有一定幅度 生产活动影响因素多，生产安排随机性较强 二、与其他行业或饭店其他部门的对比 三、厨房生产管理的基本要求 批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势 7.2 餐饮生产场所的安排与布局 (二）厨房面积的确定 餐饮生产场所大致可分成三个区域 二、餐厅区的布局 （一）餐厅区的计划 1.每一餐座所需面积的确定 2.餐座数量的确定 3.餐厅面积的确定 （二）餐位设计和布局 （三）餐厅空间分隔 餐座数量的确定 （1）根据饭店客房数确定餐位数 度假饭店、会议饭店——客房数：餐位数＝1:1.5～2 商务饭店——客房数：餐位数＝1:0.5～1 酒吧——客房数：餐位数＝1:0.25 （2）根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间内最大座位周转率来确定 应设餐位数计算示例 四、餐饮场所布局的基本原则 统筹规划原则 节约原则 高效原则 环保原则 满足需要原则 课 后 作 业 实地考察一家餐饮场所的布局特点 利用所学理论思考其合理和不足之处 若存在问题，请提出你的建议。 7.3 厨房生产任务及其标准化管理方法 经验估计法 统计分析法 预计统计法 喜爱程度法 二、厨房原料加工管理方法 7.5 餐饮产品生产质量控制 餐饮产品质量概念 一、餐饮产品本身的质量构成 是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏和品尝来评定菜肴各项质量指标的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过看、听、嗅、尝、嚼、咬、搛夹等方法，检查菜肴外观（色、形），品尝菜肴风味（味、质、温）等，从而确定其质量的一种评定方法。 一、厨房生产任务的确定方法 二、厨房生产任务的调整和安排 确定调整预测值 掌握厨房成品或半成品结存量 安排预防保险量 调整和安排生产数量 三、餐饮产品生产标准化管理方法 产品配方标准化 原料加工标准化 烹调制作标准化 成品质量标准化 标准菜谱样本 25克 35克 料酒 精盐 1250克 32克 … 光鸭 杜仲 … （略） 900克 20克 25克 鲜鹿尾 姜片 料酒 成本 单价 成本 单价 备注 制作程序 第二次测算成本 第一次测算成本 数量 用料 名称 用于：宴会 总成本： 菜名：鹿尾炖鸭 规格：10寸汤盅（10人用） 售 价： 第四节 厨房原料加工管理方法 一、厨房原料加工管理的基本要求 保持原料营养成分 密切配合烹调方法 掌握菜点定量标准 保持原料形状美观 确保原料清洁卫生 高尔夫龙凤球 做好各类原料的加工组织 蔬菜加工 鲜活物宰杀 肉类拆卸 冷冻原料解冻 干货原料涨发 原料刀工处理 检查各类原料加工质量 粗加工的质量检查，由加工领班负责 细加工的质量检查 按需发送各种原料 做好原料包装 按需发送各种原料 每日做好加工卫生 餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即菜肴本身的质量和外围质量。前者指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。后者则主要指员工的服务热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，能体现其身份和地位。 产品的卫生 产品的营养 产品的颜色 产品的香气 产品的滋味 产品的外形 产品的质感 产品的器皿 产品的温度 产品的声效 构成餐饮产品自身质量的要素 嗅觉评定 视觉评定 味觉评定 听觉评定 触觉评定 消费者对餐饮产品自身质量的感官评定 … … 感官质量评定法 * * 第七章 餐饮产品的生产管理 学 习 目 标 了解餐饮生产管理的一般特征 了解生产组织机构及人员配置 明确餐饮生产场所布局和环境要求 厨房生产任务及标准化管理方法 厨房原料加工管理方法 厨房产品生产管理方法 掌握餐饮产品质量控制方法 一、餐饮生产管理的基本特征 两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大 成品不宜贮存 生产消费间隔短 生产受当日需求量影响 劳动密集型 成品是否可以贮存 生产消费间隔时间 日生产是否受当日需求量影响 劳动密集型或资本密集型 从事生产或服务 生产实物或无形产品 变动成本与固定成本比重 厨房与制造业生产部门相似之处 饭店厨房与饭店其他部门 饭店厨房与饭店其他服务部门 相似之处 不同之处 厨房与制造业生产部门的不同 四、餐饮生产组织机构设置 西餐开放式厨房 (一)饭店餐饮生产组织机构的设置 1.现代大型厨房组织机构 总厨师长 总厨助理