中华讲师网-郑育龙：碳水化合物讲述.ppt

碳水化合物 郑育龙 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，是自然界中存在最多、分布最广的一类重要的能量来源。 我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60%来自食物中的糖类,碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源。 碳水化合物 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 化学结构本质为多羟醛或多羟酮类及其衍生物或多聚物。 碳水化合物 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide） 碳水化合物分类 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 单糖 不能再水解的糖（简单糖） 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose) 碳水化合物分类 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 葡萄糖 构成食物中各种糖类的最基本单位 在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜等游离形式存在 大脑、红细胞、骨髓只能利用葡萄糖作为能源。 碳水化合物分类 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 碳水化合物分类 果糖 果糖主要与蔗糖共存在于水果、蜂蜜中，是饮料和冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。 果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。如以蔗糖甜度为100，果糖的相对甜度可达110。 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 碳水化合物分类 半乳糖 此糖几乎全部以结合形式存在。几乎不以单糖形式存在食品中，而是作为乳糖的重要组成成分。 它是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖、某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶等的组成成分。 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 碳水化合物分类 其他单糖 戊糖：核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖 糖醇类物质：山梨醇、甘露醇、木糖醇、 麦芽糖醇 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 碳水化合物分类 双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的缩合而成，自然界最常见的双糖： 蔗糖 乳糖 麦芽糖 海藻糖 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 蔗糖 俗称白糖、砂糖或红糖，由葡萄糖与果糖的缩合脱水而成 蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜中含量尤为丰富 易蔗糖易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃便成为棕褐色的焦糖 易发酵引起龋齿 碳水化合物分类 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 乳糖 由葡萄糖与半乳糖缩合而成。是一种只在哺乳动物乳腺中合成的糖，只存在于乳及乳制品中，其占鲜奶约为3-6% 甜度低；促进钙、铁、锌等矿物质吸收；促进肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌生长，促进肠蠕动 体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其相应的单糖但是易发生乳糖不耐受 碳水化合物分类 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 麦芽糖 由二分子葡萄糖相连而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。也称饴糖 糖瓜、糖棒 嚼馒头时的口感 碳水化合物分类 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 碳水化合物分类 果糖 葡萄糖 半乳糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 海藻糖 由二分子葡萄糖相连而成，存在于许多真菌食物中。 碳水化合物分类 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 寡糖又称低聚糖，定义糖单位≥3和10聚合度为寡糖和糖的分界点。几种重要寡糖 棉籽糖：葡萄糖+果糖+半乳糖 （大豆低聚糖） 水苏糖：葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖 异麦芽低聚糖：麦芽糊精 低聚果糖 其甜度通常只有蔗糖的30％～60％。 碳水化合物分类 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 多糖是由≥10个单糖组成一类大分子（复合糖） 可分为： 淀粉 糖原 纤维 碳水化合物分类 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 淀粉 植物体储存葡糖糖的形式，由千万个葡萄糖单元组成的大分子形成颗粒，贮存在植物种子和根茎 人类的获能的主要食物，能被人体消化吸收植物多糖，存在于谷类、薯类、杂豆类等植物中。 碳水化合物分类 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 淀粉 因