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食品生产通用卫生规范 公 告 国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。 食品生产通用卫生规范培训 一、卫生规范概述 二、术语和定义 三、选址 四、厂区环境 五、厂房、车间的设计和布局 六、建筑内部结构与材料 七、设施 八、卫生管理 九、虫害控制 十、废弃物处理 十一、工作服管理 十二、食品原料、食品添加剂和 食品相关产品 十三、生产过程的食品安全控制 十四、检验 十五、食品的贮存和运输 十六、产品召回管理 十七、培训 十八、管理制度和人员 十九、记录和文件管理 与《食品企业通用卫生规范》的主要区别 ——修改了标准名称和标准结构； ——增加了术语和定义； ——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施； ——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求； ——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； ——增加了产品追溯与召回的具体要求； ——增加了记录和文件的管理要求。 ——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。 新标准的主要特点 遵循国际食品法典委员会（CAC）强调的食品安全管理原则，强化食品安全全过程监管的管理理念。 将《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程管理的要求具体化，坚持“预防为主、科学监管”原则。 引入了食品危害分析与关键控制点（HACCP）的理念。 适用于各类食品的生产 是食品生产的最基本条件和卫生要求。食品生产者应该严格执行本标准，并进一步提高自身食品安全管理水平，确保食品安全。 标准的适用范围 本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。 术语和定义 2.1 污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 2.2 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 2.3 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 2.4接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 术语和定义 2.5 分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 2.6 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 2.7 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 2.8 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 2.9工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。 《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。 3.1选址 3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 同《通则》2.1.1 3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 3.1选址 3.2厂区环境 3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采