冷杀菌技术技巧.pptVIP

冷杀菌 ——高压脉冲电场杀菌 * * 冷杀菌 所谓非加热杀菌（冷杀菌）是相对于加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。 冷杀菌方法有多种，如放射线辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、高压脉冲电场杀菌、静电杀菌、感应电子杀菌和强光脉冲杀菌等。 * * 高压脉冲电场杀菌 发展概况 高压脉冲电场的处理系统 高压脉冲电场杀菌机理 影响高压脉冲电场杀菌效果的因素 在食品中的应用研究 * * 发展概况 英国学者就发现25kV/cm直流脉冲能有效致死营养细菌和酵母菌。 20世纪80 年代以来 20世纪90年 代中后期 美国、日本等发达国家研究比较活跃，并制造了成套的技术设备。 我国开始进行这方面的研究。 高压脉冲电场(pulsed electric field，PEF)是一种非热处理技术，具有处理时间短，温升小，能耗低和杀菌效果明显等特点，成为近几年来国内外研究的热点之一。 早在1967年 * * 高压脉冲电场杀菌在国内发展情况 与国与国外相比，国内有关非热加工技术的研究起步晚、研究少。 国内在上世纪 90 年代后期开始进行 PEF 杀菌方面的研究，目前主要有江南大学、中国农业大学、清华大学、华南理工大学、吉林大学、浙江大学和大连理工大学等高校在开展 PEF 技术的相关研究 江南大学从美国俄亥俄州立大学购置一套 OSU-4L 型 PEF 杀菌设备，并进行了较为基础性的研究和设备改造 中国农业大学、吉林大学和华南理工大学等机构对 PEF 对果蔬汁中杀菌钝酶效果及机理研究做了许多基础工作 浙江大学、清华大学在 PEF 设备和处理腔设计方面取得了一定成果 外相比，国内有关非热加工技术的研究起步晚、研究少。 国内在上世纪 90 年代后期开始进行 PEF 杀菌方面的研究， * * 高压脉冲电场的处理系统 脉冲发生器 处理室 高压脉冲电场杀菌装置的核心部分。高压脉冲发生器用来产生10kV以上的脉冲，该高压脉冲被加到处理室电极的两极板上，在处理室内产生10kV/cm以上的强电场。 处理室与高压脉冲发生器相连接，它的主要作用是将高压脉冲电场传递给流经此室的液体食品，以达到杀菌的目的。 处理系统 良好的高压脉冲处理系统是高压脉冲电场杀菌技术得以应用的前提。设计的关键是脉冲发生器和处理室。 * * 高压脉冲电场的处理系统 指数衰减波 方波 震荡波、 交变波 指数形脉冲容易产生，但低于最高电压36.8％的电压无杀菌作用，且能使食品的温度升高 这两种波的效果都不是很好 方波脉冲比指数形脉冲杀菌效果更好，对细菌有致命作用，但需脉冲整形网络，结构复杂，对电路的设计及元器件的要求高，成本也比较高 脉冲发生器 指数衰减波 方 波 * * 高压脉冲电场的处理系统 静态分批式 连续式 食品在处理室内受到高压脉冲电场作用时，要避免电火花的产生。一旦产生电火花．电极就会被腐蚀，食品被电解，产生气泡。因此，在设计食品处理室时，应着重解决好以下问题：电极表面要尽可能光滑以减少电子的逸出．采用圆形电极以避免电场集中，为食品提供一个均匀的高压脉冲电场。 处理室内装有电极和冷却装置（PEF连续工作，电极温度会升高），同芯电极的连续式处理室，电容小，结构简单，不易放电。 规模小、考虑影响因素较少，不适于大规模工业化应用。 处理室 食品处理装置结构简图 * * 高压脉冲电场杀菌机理 1.Hamilton和Sale(1967)理论 2.Zimmermann(1986)电崩解理论 3.Tsong(1991)电穿孔理论 4.空穴理论 7.电解产物效应 6.粘弹极性形成模型 5.电磁机制模型 * * 高压脉冲电场杀菌机理 1.Hamilton和Sale(1967)理论 当一个外部电场加到细胞两端时，就会产生跨膜电位(TMP)。对半径r处于均匀场强E中的球形来说，其沿电场方向的跨膜电位．可由下式得出： U(t)=1.5rE 式中：u——沿电场方向的跨膜电位，t； r——细胞半径，μm； E——电场强度(kV/mm)，并且认为当跨膜电位(TMP)达到1V时，细胞膜便失去 功能。 * * 高压脉冲电场杀菌机理 细胞膜被视为电容，在高压电脉冲作用下，膜两侧电位差进一步变大，由于电荷相反，它们相互吸引形成挤压力，当TMP达到临界崩解电位差时，细胞膜就开始崩解，导致细胞膜穿孔(充满电解质)形成，进而在膜上产生瞬间放电，使膜分解。 2.Zimmermann(1986)电崩解理论 A．细胞膜电位差为V’m；B．外加电场矿远大于跨膜电位差V’m时，细胞膜受挤压变薄；C．细胞膜上的电位差达到临界崩解电位差硌时，细胞膜崩解并导致穿孔；D．