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挤压食品概论 李文钊 主要内容 挤压食品概述 ﹠挤压食品发展简史 ﹠挤压食品的特点 ﹠挤压食品的分类 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 挤压食品生产 食品挤压生产技术的研究开发和发展 第一章 概述 挤压食品的概念（广义、狭义） 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品” 挤压机 ﹠ 柱塞式挤压机 ﹠ 螺杆挤压机 膨化食品与挤压食品 一、挤压食品发展简史（一） 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便食品 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工业化生产 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场 一、挤压食品发展简史（二） 爆玉米花是我国最早的膨化食品 1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场 许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究 二、挤压食品的特点 挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，用很短的时间几乎是同时完成的 食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构 挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于最大 挤压加工的特点 ＊多变性 ＊生产能力大 ＊成本低 ＊产品形状多种多样 ＊产品质量高 ＊能量利用率高 ＊易生产新食品 ＊食品原料几乎无损失 三、挤压食品的分类 从最终产品的膨化度分 ＊几乎末膨化食品 ＊轻微膨化食品 ＊全膨化食品 经加工食品用的主要原料分 ＊淀粉质挤压食品 ＊蛋白质挤压食品 ＊脂肪质挤压食品 以生产的食品性状分 ＊小吃食品 ＊面食类 ＊快餐汤料类 从风味、形状上分 从风味、形状上能分出千百种挤压食品 第二章 挤压过程和质构变化 完整的挤压食品加工过程 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 挤压过程中食品成分的变化 挤压食品生产工艺 食品挤压生产技术的研究开发和发展 一、完整的挤压食品加工过程 图2 食品挤压生产线设备流程图示意图1－锥形混合机 2－螺旋提升机 3－预处理机 4－双螺杆挤压机 5－挤出模头 6－切割机 7－烘干（冷却机） 8－调味系统 9－计算机控制系统 二、挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 挤压机内的输送和混合 挤压机内食品原料的压缩和剪切 挤压机内食品原料的加热和熔融 挤压机内的均压和挤出成形 几点说明 挤压生产过程实际上是连续渐变的 螺杆长径比L / D小的螺杆挤压机各段的区别就更不明显 尤其是加热、熔融、升压几乎就在螺杆顶端与模头之间的很窄的一个区域同时完成 正是由于这么多工序都在一台挤压机内完成，所以，挤压加工具有占地面积小、用时短等许多优点 1. 挤压机内的输送和混合 输送段螺杆上的螺旋螺距不变，螺槽深，物料在这段里只是被推动向前 物料从输送段被推进第二段内即进入了混合破碎区，物料在此段内除被继续向前推动之外，还兼有搅拌作用。有的生产工艺还在此段加入液体辅料，与主料充分混合。这一段螺杆上的螺距比输送段的略小，故有轻微压缩的作用 输送和混合特点 物料是以相对自由的颗粒状汇集螺槽内 食品物料很少或没有内部剪切 物料尚未发生任何质构上的变化，能量的消耗不大 可以参照通常螺旋输送机的原理和方法 2. 挤压机内食品原料的压缩和剪切 这段螺旋的变化如图3所示 压缩和剪切的特点 物料继续被推进，由于摩擦热和剪切热以及有的还有外热，使物料的温度急剧上升，部分物料开始由固态粉粒状变成液态状，并与固态粉粒相混合揉捏而成面团 食品物料在剪切段中开始发生质构变化，从一种生的或没有“煮”过的粒状改变为可塑面团，向熔融状态过渡，故又称为过渡段 此蒸煮过程中由热引起的变化 蛋白质的水合作用和变性 淀粉的水合作用、胶凝作用和糊化 氨基酸和还原糖的褐变反应 食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化 食品原料中的微生物被杀灭 压缩和剪切的理论研究 从进入压缩剪切段(过渡区)开始到熔融段(限流区)，面团的粘度和其他物性变化剧烈，由开始面团粘度较大，随着熔融的增多，粘度降低。目前难以