4-1物理性污染讲解.pptVIP

食品的物理性污染 食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。 好想你”枣，吃出黑钉子 2009年8月，杭州市的袁小姐反映吃“好想你”枣，吃出黑钉子，要求相关部门处理。 　　商家：钉子可能是取枣核时留下 “这种野酸枣是无核的，我接到消费者投诉后还以为是枣核。” “好想你”专卖店的孙老板看到埋在里面的钉子后，立刻表示，愿意遵照食品安全法，以一赔十解决问题，也就是赔偿144元。孙老板猜测，钉子应该是厂家在去核加工过程中不小心留下的。“我要求500元的精神损失费赔偿。”袁小姐提出了自己的方案。对此，“好想你”杭州办事处的焦经理表示，消费者的意见必须向总公司反映，一个星期后给出答复。“好想你”办事处工作人员承认，吃出钉子的野酸枣的确是他们生产的。 　　后续：?经“好想你”厂家鉴定，疑似铁钉物其实是枣刺。目前，商家已经赔偿袁小姐500元现金及价值144元的“好想你”产品。 非食源性物质 一、概念 非食源性物质通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理物质，非食源性物质也称为物理危害物质。 非食源性物质危害包括哪些方面？ 食品中的物理危害物质来源有：被污染的材料（原料、水等）、设计或维护不良的粉碎设备和加工设备、设施、加工过程中错误的操作、建筑材料和雇员本身等。 常见的非食源性物质来源或原因有哪些？ 玻璃——可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等； 石头——可来源于原料、建筑材料等； 金属——可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、 电线、员工等；如食品与金属的接触，特别是机器的切割 和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属 网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。 塑料——可来源于原料、包装材料、货盘、加工等； 骨头——可来源于原料、不恰当的加工过程等。 木屑——可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。 绝缘体——可来源于建筑材料。 昆虫及其他污秽——原料、工厂内。 另外还有头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾和纸等。 可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危害。 三、食品中非食源性物质的危害 食品中物理危害物质夹杂在食品中，可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后果。 食品中常见的物理危害物质的危害如下 ： 玻璃——割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物； 石头——窒息、损伤牙齿； 金属——割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物； 塑料——窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物； 骨头——窒息、外伤。 木屑——割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。 绝缘体——窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。 昆虫及其他污秽——疾病、外伤、窒息。 物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且通常情况下伤害的来源容易确认。 2011年，美国FDA下属的一个投诉机构共收到10923项对有关食品的投诉。投诉最多的一项占总数的25％，涉及的内容是食品中存在异物，即物理危害。在所有关于食品中存在异物的投诉中，有387次（14％）导致了疾病的伤害。这类投诉中最多的异物是玻璃。表1列出了消费者投诉最多的几种食品含有异物的统计结果。 表1 一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率 四、食品中非食源性物质的剔除方法 讨论以下几种食品非食源性物质的可能种类和剔除方法 发酵酱油 水产品 火腿类熟食肉制品 超高温灭菌奶产品 热罐装果汁 粮食 四、食品中非食源性物质的剔除方法 1、在发酵酱油生产中非食源性物质的控制和剔除方法 在国内现有小型发酵酱油厂都没有过滤此工序过程，但随着人们对食品安全问题的日益重视，一些大型发酵酱油生产厂家都将此工序列入发酵酱油的生产工艺过程，此工序的目的是防止一些物理性的危害发生，在成品酱油中可能会存在一些细铁丝、铁钉、碎玻璃等杂质，人们食用了含有这些杂质的酱油，对人体存在潜在的危害。 采取的措施有：用小于1 mm的筛过滤除去这些物理危害。 2、水产品中非食源性物质剔除方法 水产品（鱼贝类）加工过程中，水产品验收加工步骤中存在的物理危害物主要是泥沙等异物，可通过反复冲洗剔除。 3、火腿类熟食肉制品存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法 4、超高温灭菌奶产品加工过程中物理危害物质及剔除方法 5、热罐装果汁存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法 6、粮食及其制品中非食源性物质及剔除