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模块七 清酥类制品制作工艺 【厨房格言】 “任何人都可能让你在吃第一口时感觉不错，但只有真正的厨师能让你在吃最后一口时还意犹未尽。” ——弗朗索瓦·麦诺特，法国大厨、餐馆咨询师 项目一 清酥的概念及制作工艺 【学习目标】 1.掌握清酥的概念。 2.掌握清酥的起酥原理。 3.熟悉清酥的制作要领。 项目一 清酥的概念及制作工艺 一、清酥的概念 所谓清酥，是指用水、油、蛋与面和成团，包入融化的黄油（或起酥油）后经不同方法擀叠，炸制或烤制制作而成的点心。面团包裹黄油后经过反复擀叠，形成层层相隔的酥皮面坯的过程称为起酥。起酥后的面坯成熟后会出现层次分明的多个层次，因此有千层酥之称。 项目一 清酥的概念及制作工艺 二、清酥的起酥原理 清酥面团的起层原理：面粉与水、油或蛋混合后，面粉中的蛋白质吸水形成了面筋网络，成为具有一定韧性的面团。包入融化的黄油或起酥油后，经过反复折叠，最终形成面皮---酥油---面皮的分层，面皮与油脂有规律的相互隔绝。熟制的过程中，随着温度的升高，两层面皮中的油脂熔化变为液态，熔化的油脂能防止上下两层面皮粘连，并且使分层更加明显。而此时，面团湿面筋中的水分汽化，产生张力，层层面皮继续膨胀，使制品结构层更加清楚。简单来说，就是主要利用包入油脂产生油膜使面筋不发生粘连，起分层作用，这就是清酥面团的起酥原理。 项目一 清酥的概念及制作工艺 （一）原料的选择面 1.面粉的选择 在制作清酥类制品时我们一般选用蛋白质含量在10%-12%的面粉。蛋白质含量过低，吸水较少，形成面筋不足，在擀制的过程中不能经受反复的拉伸，熟制时不能产生大量的气体使面皮分层，而且由于面筋没有形成面筋网络，很可能造成酥皮的破裂。 项目一 清酥的概念及制作工艺 2.油脂的选择 油脂可以选择奶油、人造奶油或者起酥油。油层油脂一般选用固态的油脂，因为它具有一定的硬度和可塑性，这样才能满足操作中包、擀、叠的要求。 项目一 清酥的概念及制作工艺 （二）面皮和油层的硬度要保持一致 面皮的硬度要与油层的油脂软硬度保持一致，这样有利于在擀制的过程中面皮与油脂形成一个大的整体，同时伸展。 项目一 清酥的概念及制作工艺 （三）擀酥时用力要恰当，厚薄要均匀 擀酥时两手用力轻重要恰当，用力小，面坯伸展不开；用力过大可能会造成面皮的破裂。 项目一 清酥的概念及制作工艺 （四）防止面坯干裂 擀酥时面薄尽量少用或不用，防止薄面吸水造成面皮干裂。此外，面坯擀叠好之后，要盖上湿布或者保鲜膜备用，防止风干硬皮，影响成形。 项目一 清酥的概念及制作工艺 （五）烘烤温度要适宜 清酥类点心烘烤时要恰当掌握好温度，一般不宜采用低温。高温下可以让油层的油脂迅速融化，产生分层，面皮中的水分迅速蒸发，使制品膨松。 项目一 清酥的概念及制作工艺 四、清酥的制作工艺 清酥类点心制作一般要经过以下的工序： 水面团调制——油面团调制——包入油脂——反复擀叠——成形——烘烤 项目一 清酥的概念及制作工艺 （一）水面团调制 水调面团调制时可以用手工调制，也可以用机器调制。 项目一 清酥的概念及制作工艺 （二）油面团调制 取适量的油脂及面粉，用手采用擦、叠的技法，将油脂和面粉混合成油面，制成后擀成方形放入冰箱冷却。 （三）包油方法 1.长方包入法 2.十字包入法 项目一 清酥的概念及制作工艺 （四）擀叠方法 1.三折法 2.四折法 （五）成形方法 成形是酥皮点心能否得到理想式样的重要环节，根据产品需要采用包、叠、卷、折等手法，使生胚成形。 项目一 清酥的概念及制作工艺 （六）烘烤方法 松弛好的半成品放入预设温度的烤箱中烤制。烤制清酥类制品温度为200℃-220℃最佳。温度太低，皮面中的水分不能产生足量的蒸汽，制品膨胀会受到影响；温度太高，表层的酥层会过早定型，内部酥层膨胀不开。 项目一 清酥的概念及制作工艺 （七）美化装饰 经过前面的几个步骤，清酥制品终于完成。如要进行美化装饰，需要等制品完全冷却后再进行。 * *