模块七 项目三.pptVIP

项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 【学习目标】 1.掌握清酥类制品的质量鉴定标准。 2.了解清酥类制品出现质量问题的原因掌握出改进措施。 项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 一、清酥质量鉴定标准 （一）感官标准 1.感官标准 项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 （二）卫生标准 无油泥，干净卫生，符合国标要求。 二、清酥质量问题与改进措施 （一）清酥观感 1.酥层粗糙，层次不清晰，出现破碎 项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 2.颜色过深 项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 3.表面颜色不均匀，有斑点 项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 4.膨胀效果不好 项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 5.膨胀不均匀、形状不规则 项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 （二）清酥口感 1.油脂外溢，口感油腻 项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 2.味道不当 项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 2.有糊味 项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 【思考与练习】 1.请简述清酥的起酥原理。 2.请简要回答清酥类点心对原料的要求是什么。 3.清酥类制品在生产过程中应注意哪些问题？ 4.请简述清酥类制品常用的包油方法。 5.简要回答清酥的制作过程。 6.清酥类制品的质量鉴定标准是什么。 7.清酥制品表面颜色过深，请分析原因并并提出改进措施。 8.清酥类制品出现混酥现象，请分析原因并提出改进措施。 9.制作清酥制品时，制品不起发的原因有哪些，该如何改进？ 项目三 清酥类制品质量鉴定与分析 【模块小结】 学完模块七的内容，要求同学们熟练掌握清酥的概念，不可与混酥的概念相混淆；了解清酥的起酥原理、制作工艺，掌握清酥类制品的制作案例，可独立制作清酥类制品；重点掌握清酥类制品的质量判定标准。 * 符合各制品要求，形状大小基本相同 清酥规格 酥香，酥脆，清爽，无油腻感 清酥口感 层次清晰，酥层厚度一致，完整，层次无粘连 清酥酥层 层次清晰，膨胀度基本一致， 清酥形态 表面金黄，色泽均匀，无黑糊斑点 清酥色泽 感官标准（清酥） 烘烤过程中及时调节烤箱温度 烤制时炉温过低，酥层膨胀不充分 在制作过程中要及时冷藏 包入油脂过软，擀制时漏油 控制擀制厚度，一般前几次擀至0.5cm左右，最后一次可以稍薄。折叠次数控制在6-7次即可。 面坯擀制过薄，或折叠次数过多 擀制时双手用力均匀，力气不要过大。每次擀时厚度要保持一致。 面团擀制不匀 改进措施 原因分析 调整烤炉温度 烤炉温度过高 减少蛋液的量，必要时可以刷清水 蛋液刷的过多 降低糖的用量 配方中糖量过多 改进措施 原因分析 注意调换烤盘位置 面坯在烤箱中受热不均匀 调整烤炉温度 烤炉温度过高 刷蛋液时要小心，全部刷上薄薄一层 蛋液刷的不匀 调整皮面配方 面皮中水分不足 改进措施 原因分析 调整烤炉温度 烤炉温度过高过太低 控制擀制厚度，一般前几次擀至0.5cm左右，最后一次可以稍薄，折叠次数控制在6-7次即可。 面坯擀制过薄，或折叠次数过多 调整包入油脂的量，使皮料与包入油脂的比例恰当 油脂过多或过少 改进措施 原因分析 半成品要醒至半小时左右才能进行熟制 烘烤前面坯没有充分松弛 注意调换烤盘位置 面坯在烤箱中受热不均匀 包入的油脂一定要保证厚度一致，表面平整。 油脂包入时分布不均匀 选用正确的包入方法 包入油脂时方法不正确 改进措施 原因分析 调整烤炉温度 烤炉温度过低 恰当掌握折叠次数 折叠次数不够 调整包入油脂的量，使皮料与包入油脂的比例恰当 油脂用量过多 改进措施 原因分析 使用清洁的设备 制作过程中案板、烤箱等卫生不达标 选取质量较好的新鲜原料 原料不够新鲜或者品质较差 改进措施 原因分析 适时调节烤箱温度 烘烤时炉温过高，部分地方烤焦 调整配方中糖的用量，使糖的用量与总质量比例恰当 配方中糖的含量较多 改进措施 原因分析 *