模块五 项目三.pptVIP

项目三 蛋糕的膨松原理 【学习目标】 1.了解蛋糕常用的膨松方法。 2.分别掌握蛋白膨松方法和油脂膨松方法。 项目三 蛋糕的膨松原理 项目三 蛋糕的膨松原理 一、蛋白的膨松作用 项目三 蛋糕的膨松原理 （一）空气的膨松作用 湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时搅拌桨顶部有弹性挺立但尾端稍弯曲的蛋白弯钩。 干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时搅拌桨顶部有弹性而尾端挺直的蛋白，弯钩较小。 项目三 蛋糕的膨松原理 项目三 蛋糕的膨松原理 （二）油脂的乳化作用 在清蛋糕的制作过程中，我们通常会加入一定量的植物性油脂，来改善蛋糕的口感。蛋糕胚中的油脂经过搅拌后，会分散在水中，形成水包油的乳化液，在烘焙初期，油脂中的气泡会转移到水中，然后在蒸汽的作用下，形成膨松的效果。 项目三 蛋糕的膨松原理 （三）膨松剂的作用 在制作清蛋糕时，为了使蛋糕制品膨松，我们通常要加一些膨松剂，如小苏打、泡打粉等。这些添加剂在受热时会产生二氧化碳气体，可以使烘焙产品的体积增大。 项目三 蛋糕的膨松原理 （四）水蒸汽的膨松作用 在海绵蛋糕烘焙制作过程中，常会加入水一起烘烤（水浴法），因为水在烘焙时会受热而变成水蒸汽，亦会产生蒸汽压，使制品膨大。 项目三 蛋糕的膨松原理 二、油脂的膨松作用 项目三 蛋糕的膨松原理 （一）可塑性 可塑性好的油脂可以提高蛋糕糊保存气体的能力，使面糊内有充足的空气使制品膨胀；在选择时我们用手触摸油脂有粘连感，把油脂放于手上可塑成各种形态。 项目三 蛋糕的膨松原理 （二）融合性 融合性较好的油脂，融合性较高的油脂搅拌式能产生更多气泡。融合性易于拌入空气，而可塑性易于保存空气，所以两者缺一不可，否则要么蛋糕糊充气不足，要么充入的空气易于泄露，都会使蛋糕塌陷。 项目三 蛋糕的膨松原理 （三）油性 油脂所具有的良好的油性，是控制蛋糕软硬的重要因素之一。在配料中，油脂的用量要严格按照比例添加，否则会影响蛋糕的品质。 * 蛋糕的膨松原理 蛋白的膨松作用 油脂的膨松作用 蛋白的膨松作用 空气的膨松作用 油脂的乳化作用 膨松剂的作用 水蒸汽的膨松作用 湿性发泡 干性发泡 油脂的膨松作用 可塑性 融合性 油性 *