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项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 【学习目标】 1.掌握蛋糕质量鉴定标准。 2.了解蛋糕成品出现质量问题的原因并掌握改进措施。 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 一、蛋糕质量鉴定标准 1.蛋糕质量鉴定标准 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 二、蛋糕质量问题与改进措施 （一）蛋糕表面部分 1.表皮颜色过深 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 2.蛋糕不起发或起发不够 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 3.蛋糕表皮太厚 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 4.蛋糕下陷 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 5.蛋糕表面有斑点 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 （二）蛋糕内部组织 1.组织粗糙、质地不均匀 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 2.不松软、组织过于紧密 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 （三）蛋糕整体部分 1.味道不纯正 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 2.保存时间不长 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 【思考与练习】 1.蛋糕的概念是什么？ 2.蛋糕如何分类？ 3.蛋糕的特点有哪些？ 4.简述海绵蛋糕的制作过程。 5.油脂蛋糕的制作原理是什么？ 6.简述蛋糕的膨松原理。 7.油脂在蛋糕中的膨松作用有哪些？ 8.蛋白在蛋糕中的膨松作用有哪些？ 9.简述膨松剂的作用。 10.简述蛋糕的制作流程。 11.简述蛋糕味道不佳时应如何改进？ 12.简述蛋糕的质量鉴定标 项目六 蛋糕类制品的质量鉴定和分析 【模块小结】 学习完蛋糕类的制作工艺，我们应掌握蛋糕的起源与发展、分类及特点、膨松原理、生产工艺和质量鉴定分析，并能制作出各种不同种类的蛋糕。蛋糕类制品在西餐面点教学中占有十分重要的地位，因此掌握本章内容是学好西餐面点的关键。 * 无杂质，符合《中华人民共和国食品安全法》要求 卫生 绵软香糯，无异味，有浓郁的蛋香味 口味 组织细密，气孔均匀，无颗粒物，富有弹性无生心 组织 形状整齐、不歪斜，厚薄度一致 色泽 表面呈金黄色、内部组织呈淡黄色，色泽均匀一致 形态 评价标准 项目 降低烤箱温度 烤炉温度过高，尤其是面火 2 检查配方中糖的用量 配方内糖的用量过多或水分用量过少 1 改进措施 原因分析 序号 降低烤箱温度 烤箱温度过高 8 按要求装盘 面糊装盘数量太少，未按要求装盘 7 面糊搅拌后应立即烘烤 面糊搅拌后为及时烘烤，导致表面结皮 6 注意面糊搅拌方法 面糊搅拌不均匀、彻底 5 选用新鲜鸡蛋 鸡蛋不新鲜，蛋清搅打膨松度不够 4 油脂使用不当 3 蛋糕膨松剂用量不够 2 检查蛋糕配方是否有误 配方中柔性原料太多 如牛奶、水分 1 改进措施 原因分析 序号 检查原料的新鲜程度 鸡蛋不新鲜，蛋清搅打膨松度不够 4 使用正确烤箱温度 面粉筋度太低 3 配方内糖的用量过多或水分不够 2 注意蛋糕配方与使用适当的原料 烤箱温度过低，蛋糕在炉内烘烤时间过长 1 改进措施 原因分析 序号 注意烤箱温度，烤制时要轻拿轻放 蛋糕在烘烤过程中尚未成熟，因震动下陷 6 采用正确的搅拌方法 面粉筋度太低或烤箱温度太低 5 面糊中柔性原料和糖和油用量太多 4 鸡蛋不够新鲜，蛋清搅打松度不够 3 蛋糕配方中水分太少，总水量不足 2 注意蛋糕配方，选用适当而新鲜的原料 面糊中膨松原料使用过多，或糖油搅拌时间太长 1 改进措施 原因分析 序号 注意蛋糕配方与原料选择 面糊内水分不足 4 发泡粉未与面粉搅拌均匀 3 糖的颗粒太粗，未能及时溶解 2 在搅拌过程中应随时搅拌，并留心搅拌时缸底未能搅拌的原料 搅拌不当，部分原料未能搅拌均匀 1 改进措施 原因分析 序号 选用细砂糖或充分搅拌 糖的颗粒太粗，未能及时溶解 8 注意烘烤温度 烤箱温度过低，导致烘烤时间过长 7 泡打粉用量过多或过分发酵 6 配方内水分用量不足 5 注意蛋糕配方，严格选料配料 配方内柔性材料用量太多 4 泡打粉与面粉未能搅拌均匀 3 搅拌缸底部原料未曾拌匀 2 注意搅拌程序和规则 搅拌不均匀彻底 1 改进措施 原因分析 序号 应根据蛋糕厚度决定烘烤时间 烤箱温度太高，水分挥发太快 6 注意搅拌程序和方法 面糊搅拌过久或速度过快，形成面筋 5 配方内糖油蛋的用量太少 4 面粉筋度太强 3 注意蛋糕配方，并选用适当原料 蛋糕配方中膨松剂使用少或蛋白打发程度不够 2 操作完毕后应立即烘烤 操作时间过长，面糊消泡 1 改进措施 原因分析 序号 存放蛋糕的器皿、案板不清洁 6 及时清理烤箱、烤盘及蛋糕架，注意卫生的保持 烤盘不清洁，烤箱有味道 5 使用过量的发泡粉或小苏打 4 香料调配不当或使用过量 3 严格按照配方选料、配料 蛋糕配方不准确 2 注意选用新鲜原料 原料选用不当或不新鲜 1 改进措施 原因分析 序号 改善蛋糕存放的环境 蛋糕水分湿度大