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项目三 巧克力类制品制作工艺 【学习目标】 1.了解巧克力的常见种类。 2.掌握巧克力类制品的质量鉴定标准。 项目三 巧克力类制品制作工艺 一、巧克力类制品的起源 巧克力，英语chocolate的译音，广东、香港地区称作“朱古力”。是以可可（可可液块、可可脂等）为主要原料，可加糖、牛奶及其他原料，经过发酵、干燥后，再经过清理、焙炒、研磨、调配等加工程序制成香味纯正，口感细腻滑润的一种西餐面点。 项目三 巧克力类制品制作工艺 二、巧克力类制品的常见种类 （一）黑巧克力 一般来说，黑巧克力所含牛奶和糖类较其他巧克力少，可可的含量较多，所以可可的味道更浓郁，有“原味巧克力”之称。 （二）白巧克力 白巧克力与牛奶巧克力成分基本相同，但是它用可可脂代替了可可粉，乳制品和糖分的含量相对较大。 项目三 巧克力类制品制作工艺 （三）牛奶巧克力 历史上是瑞士人最早发明了牛奶巧克力。现在，除了瑞士之外，比利时和英国也称得上是“牛奶巧克力之国”，他们一般会采用混合奶粉工艺，使巧克力具有一种类似干酪的风味。 项目三 巧克力类制品制作工艺 （四）彩色巧克力 彩色巧克力是以白巧克力为基料，再添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），经配料、精磨、调温、浇模成形等一系列工序加工而成，在膨化食品、冷饮、巧克力涂层、花色巧克力、巧克力涂层等方面有广泛应用。 项目三 巧克力类制品制作工艺 （五）夹心巧克力 除了实心巧克力外，还有所谓的夹心巧克力：一种包有果仁类内容物的巧克力。市面专柜上包有核桃、花生等果仁的单颗巧克力。 （六）手工巧克力 手工巧克力也称之为“DIY巧克力”，他的特点就在于：根据不同制作者的喜好，将巧克力制作原料加工成“随心所欲”的样式，也被赋予了千变万化的意义。 项目三 巧克力类制品制作工艺 三、巧克力类制品的制作原理 （一）发酵香气的关键 中南美洲是可可树的主要种植地，是由当地庄园栽种、采收可可豆荚，每个豆荚大约有20-40颗可可豆，可可豆需要发酵（5-7天）、干燥（5-7天）后，再依可可豆品种、大小做分级分装。 发酵过程中可可豆会产生酸味，闻起来有自然的清香是品质高的巧克力，而产生酸味正是影响巧克力香气关键所在。 项目三 巧克力类制品制作工艺 （二）去酸、透出可可香 精炼、去酸、回火铸型是决定巧克力品质的最后三个关键步骤。精炼后巧克力能拥有滑顺的口感，而去酸则是去除巧克力的酸味，去酸后的巧克力才能透出清香。 项目三 巧克力类制品制作工艺 五、巧克力类制品的质量鉴定和分析 （一）质量鉴定标准 1.形态 大小、薄厚一致，形态端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面、纹路清晰、装饰不模糊，外观较好。 2.色泽 表面无白粉，无斑点，色泽均匀一致，符合该品种应有的色泽。 3.组织 断面组织紧密，无1毫米以上孔洞，无颗粒，无生心。 4.口味 香味纯正，符合该品种应有的香味；口感细腻滑润，不粘连；口味适中，无异味。 5.卫生 内外无杂质或者病菌达标。 项目三 巧克力类制品制作工艺 （二）质量鉴定分析 1. 巧克力质量鉴定分析 * 检查配方 巧克力风味不佳 5 巧克力溶解时应充分搅拌 内部出现颗粒 4 可可脂析出，应缩短制作时间 表面发白 3 巧克力灌模后轻震三次，震出气孔 巧克力内部孔洞较多 2 注意冷藏时模具保持水平 巧克力厚薄不均匀 1 纠正方法 出现问题 序号 *