模块八 项目二.pptVIP

项目二 布丁类制品制作工艺 【学习目标】 1.掌握布丁类制品的制作原理和生产工艺。 2.分析布丁类制品出现质量问题的原因并提出改进措施。 项目二 布丁类制品制作工艺 一、布丁类制品的起源和种类 （一）布丁的起源 最早的布丁源自英国。据说是古时候的撤克逊人，制作的掺有血的“哈基斯”所演变而来。到了中世纪，修道院则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布丁”。在16世纪伊丽莎白一世时代，布丁演变成用肉汁、果汁、水果干及面粉一起调配制成的。直到17世纪和18世纪，布丁才开始用鸡蛋、鲜奶、面粉为材料来制作。最终演变成今天被世人熟知的千变万化的布丁。 项目二 布丁类制品制作工艺 （二）布丁的种类 1.按食用温度分：有热补丁和冻布丁； 2.按成熟方法分：有蒸制布丁、烤制布丁、蒸烤布丁； 3.按口味分：有鲜奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等； 4.按颜色分：有双色布丁，三色布丁等； 项目二 布丁类制品制作工艺 二、布丁类制品的制作原理 （一）黄油布丁的制作原理 黄油布丁的制作原理与油脂蛋糕相似。黄油布丁，是以黄油、鸡蛋、奶或奶制品、糖为主要原料的糕点。黄油布丁在制作过程中，通过搅拌使空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。再加入面粉和部分辅料填充，从而使制品更加柔软、膨松。 项目二 布丁类制品制作工艺 （二）一般布丁的制作原理 布丁的制作原理主要利用鸡蛋中含有的蛋白质成分：蛋白质受热会发生凝固现象，使制品粘连不散，从而保证其形态的完整。 项目二 布丁类制品制作工艺 三、布丁类制品的选料选择和作用 （一）面粉 面粉可以在高温的压力下产生气体膨胀，而无裂痕，所以说布丁的膨大与面粉的品质息息相关。 （二）油脂 决定布丁膨大的主要还是油脂，油脂具有起酥性和柔软性，在制作布丁时加入油脂，有助于气体的膨大，并且使其内外组织柔软。 项目二 布丁类制品制作工艺 （三）牛奶 牛奶可以使制品外表油亮有光泽，并且可以根据牛奶的用量，调整制品的色泽。 （四）鸡蛋 鸡蛋中的蛋黄具有乳化性，可使制品外表光滑，质地柔软。并且通过加热，鸡蛋中的蛋白质会发生凝固，达到稳定制品的效果。 （五）糖 糖要选择结晶度比较高的种类，杂质少、纯度高的糖，可以完善布丁细腻的口感。 项目二 布丁类制品制作工艺 四、布丁类制品的生产工艺 （一）制作布丁糊 1.黄油布丁 2.一般布丁 （二）布丁的成形 布丁的成形环节，模具是最主要的。布丁糊制好后，需要装入模具进行成熟。为了避免布丁粘连模具，在装入布丁糊之前，可以在模具内侧刷一层黄油防止粘连。 项目二 布丁类制品制作工艺 （三）布丁的熟制 布丁的熟制方法一般有蒸、烤和蒸烤三种，一般多用蒸制的方法熟制。 1.蒸 2.烤 3.蒸烤 （四）布丁的装饰 布丁的装饰注意制品温度和装饰品熔点，以免溶解，避免反复涂抹装饰，影响制品外观。装饰的方法多种多样，方法有时候可以互通互换。在西餐面点中，常用的布丁装饰方法如下： 1.挤注法 2.浇淋法 3.点缀法 4.复合法 项目二 布丁类制品制作工艺 六、布丁类制品的质量鉴定和分析 （一）质量鉴定标准 1.形态 大小一致，形态端正，不歪斜，外观较好。 2.色泽 色泽晶莹，油光发亮。 3.组织 内外组织紧密均匀。 4.口味 润滑爽口，浓香飘逸。 5.卫生 内外无杂质或者病菌达标。 项目二 布丁类制品制作工艺 （二）质量鉴定分析 1. 布丁膨松性差 项目二 布丁类制品制作工艺 2.表面颜色太深或者太浅，裂纹过多或者无裂纹 * 按要求掌握时间，看制品实际情况 熟制时间太长或太短 6 提高熟制温度 熟制温度太高或太低 5 布丁装模填充六、七成 布丁装模填充量太少 4 按要求掌握时间，看制品实际情况 搅拌时间太长 3 鸡蛋少量分次加入，选用新鲜鸡蛋 鸡蛋一次加入或不新鲜 2 选用黄油较佳 油脂可塑性差 1 纠正方法 原因 序号 按要求掌握液体量，看制品实际情况 配方中的液体太多或太少，布丁糊太稀或太稠 2 按要求掌握时间，看制品实际情况 熟制温度过高或过低，熟制时间过长或过短 1 纠正方法 原因 序号 *