模块八 项目五.pptVIP

项目五 其他类制品制作工艺 【学习目标】 1.了解西餐面点其他类制品的品种。 2.了解其他类制品的制作工艺。 项目五 其他类制品制作工艺 一、冰淇淋 冰淇淋是以牛奶、砂糖、蛋黄等为主要原料，经加热、不停搅拌和持续降温等工艺过程而形成体积略有膨胀的固态制品。冰淇淋品种多样，口味各异，营养丰富，是茶余饭后和消渴降温的理想冷食。 项目五 其他类制品制作工艺 二、奶油胶冻 奶油胶东又称为巴伐比亚胶冻，是一种含有丰富乳汁和蛋白的特点。常见奶油胶冻的一般用料包括：鲜奶油、牛奶、蛋黄、蛋白、糖、结力片、巧克力等。 项目五 其他类制品制作工艺 三、苏夫力 苏夫力是法文souffle的译音，也是一类甜点心的统称。制品的具体名称可根据所添加的原料来确定，如配料中加巧克力，则称巧克力苏夫力；加草莓，称草莓苏夫力。苏夫力在通常情况下是一客一份。 项目五 其他类制品制作工艺 四、结力冻 结力冻又称果冻，属西餐面点中冷冻甜点的一种，它不含乳剂脂肪，由食用果冻粉或结力粉（片）、水或果汁、糖、水果丁及食用色素或香精调制而成，是果冻类冷冻甜品。 项目五 其他类制品制作工艺 五、奶昔 奶昔是冰淇淋的再生制品，是将冰淇淋球，放入专用的搅拌器中，加入一定比例的牛奶快速搅拌，使冰淇淋在奶水中呈现即溶非溶的状态的一种饮品。 项目五 其他类制品制作工艺 六、巴菲 巴菲是充气的奶油制品，一般做法是将砂糖和水煮到116℃时充入打发的蛋黄之中，继续搅拌使温度降低，兑入打法的鲜奶油或淡奶油，灌注到模具中冷冻，巴菲在使用前一般少做解冻。 项目五 其他类制品制作工艺 【思考与练习】 1.简述泡芙的膨松原理。 2.简述泡芙的制作过程。 3.布丁可以分为几类，分类依据是什么？ 4.简述布丁的制作过程及注意事项。 5.巧克力可以分为几类，分类依据是什么？ 6.简述巧克力的制作原理。 7.饼干可以分为几类，分类依据是什么？ 8.简述酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干的制作原理。 项目五 其他类制品制作工艺 【模块小结】 本章在全书中占的篇幅并不大，但需要同学们了解学习的内容并不少，因此学习起来不可放松。学习完模块八的内容，学生应掌握泡芙类、布丁类、巧克力类、饼干类制品的相关知识，并能独立制作出相应的制品，判断制品品质的优劣。 * *