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项目四 饼干类制品制作工艺 【学习目标】 1.掌握饼干类制品的特点及分类。 2.分析饼干类制品出现质量问题的原因并提出改进措施。 项目四 饼干类制品制作工艺 一、饼干类制品的起源 饼干，是以面粉为主要原料，可加油脂、糖、鸡蛋、水或牛奶及其他原料，经调制、成形、烘烤等工艺制成口感松香酥脆的食品。饼干的特点是口感酥脆、水分含量低、易于保藏、方便携带、食用方便。 项目四 饼干类制品制作工艺 二、饼干类制品的特点及分类 饼干的种类很多，分类方式有：按原料不同分，可分为蛋黄、奶油、烤肉、维生素、蔬菜等；按口味分，有甜、咸、椒盐、芥末等；按不同食用人群分，有婴儿、儿童、孕妇、老年人等；按脂类分，又有高脂、低脂、脱脂等；如果按形状分，更是千奇百怪、各具特色。 项目四 饼干类制品制作工艺 （一）酥性饼干 酥性饼干的特点是：印模造型多为凸花，花纹明显，内部组织呈多孔状，结构细密，口感松脆。 常见的品种有：奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干、芥末饼干等。 项目四 饼干类制品制作工艺 （二）韧性饼干 韧性饼干的特点是：印模造型多为凹花，表面平整，外表光滑，有针眼，内部组织有层次，口感松脆、耐嚼，油脂含量比酥性饼干低。 常见的品种有：牛奶饼干、香草饼干、动物饼干、蛋味饼干等。 项目四 饼干类制品制作工艺 （三）发酵饼干 发酵饼干的特点是：口感松脆、具有发酵制品特有香味。 发酵饼干又可分为：咸发酵饼干、甜发酵饼干和超薄发酵饼干。 常见的品种有：咸苏打饼干、甜苏打饼干、蛋黄苏打饼干、手指饼干、什锦饼干等。 项目四 饼干类制品制作工艺 （四）压缩饼干 压缩饼干的特点是：表面平整，但不光滑，组织紧实，口感耐嚼，比同体积的饼干密度大很多，易有饱腹感。 常见的品种有：牛奶压缩饼干、肉松压缩饼干、葱香压缩饼干等。 项目四 饼干类制品制作工艺 （五）曲奇饼干 曲奇饼干的特点是：表面花纹立体明显或波纹有规则，结构细密，口感脆硬，含油脂高的酥化焙烤食品。 曲奇饼干又可分为：普通曲奇饼干、花色曲奇饼和可可曲奇饼干。 常见的品种有：拉花饼干、雷司饼干、福来饼干、爱司酥饼干等。 项目四 饼干类制品制作工艺 （六）夹心饼干 主要品种有：奶油夹心饼干、可可夹心饼干、果酱夹心饼干、豆沙夹心饼干等。 （七）威化饼干 威化饼干的特点是：两层或多层，每层呈多孔片子状，每层之间夹心，馅心多为糖、油脂等。 主要品种有：奶油威化饼干、可可威化饼干、橘子威化饼干、草莓威化饼干、香草威化饼干、香蕉威化饼干等。 项目四 饼干类制品制作工艺 （八）蛋圆饼干 主要品种有：椰蓉泡克饼干、芝麻泡克饼干、花生泡克饼干、雪花泡克饼干、杏元饼干等。 （九）蛋卷 主要品种有：番茄鸡蛋卷、奶油鸡蛋卷、双色鸡蛋卷等。 项目四 饼干类制品制作工艺 三、饼干类制品的制作原理 （一）酥性饼干的制作原理 酥性饼干的面团配料中糖和油的含量较高，水分含量低，蛋白质部分水化，外加搅拌时间短，可以抑制面筋的形成，所以可塑性比较强。 （二）韧性饼干的制作原理 韧性饼干是与酥性饼干相比较的，韧性饼干蛋白质可以充分水化。 项目四 饼干类制品制作工艺 （三）发酵饼干的制作原理 发酵饼干的特点就是加入了酵母。这一原理是利用酵母菌吸收面团中的养分生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，面团中足够的面筋，将二氧化碳气体被包裹在面团中不外溢，在熟制时受热而膨胀，配合油酥的起酥作用，使制品内部组织膨胀而疏松，断面层次清晰可辨。 项目四 饼干类制品制作工艺 四、饼干类制品的生产工艺 （一）酥性饼干 主要原料是面粉、糖、油脂（也可加淀粉、油脂、乳制品、蛋）、膨松剂等作为辅料，将原、辅料通过经冷粉工艺调制成面团，再经辊轧机辊压成面片或成形机压成饼坯，最后经烤箱烘烤，冷却后即可。 项目四 饼干类制品制作工艺 （二）韧性饼干 主要原料是面粉、油脂（也可加糖、淀粉、乳制品、蛋）、膨松剂、香精、改良剂等作为辅料，将原、辅料通过经搅拌等工艺调制成面团，再经辊轧机辊压成面片，成形机压成饼坯，最后经烤箱烘烤，冷却后即可。 项目四 饼干类制品制作工艺 （三）发酵饼干 主要原料是面粉、糖、油脂，加入膨松剂（酵母）等辅料，将原、辅料调制成面团，经发酵后再经辊轧机辊压成面片、叠层，成形机压成饼坯，最后经烤箱烘烤，冷却后即可。 项目四 饼干类制品