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项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 【学习目标】 1.掌握混酥类制品的质量鉴定标准，可以判断混酥类制品的优劣。 2.了解混酥类制品出现质量问题的原因并掌握改进措施。 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 一、混酥质量鉴定标准 （一）感官标准 1.感官标准 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 （二）卫生标准 无油泥，干净卫生。符合国标要求 二、混酥质量问题与改进措施 1.酥层组织过于紧密，口感太硬 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 2.制品易碎 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 3.派的表皮未成酥皮状 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 4.底部偏软、不熟 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 5.收缩 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 6.混酥表面颜色过深、有斑点 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 7.味道不当 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 8.挞、派制品中馅料溢出 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 9.馅料凝固 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 【思考与练习】 1.混酥的概念是什么？ 2.混酥的制作要领是什么？ 3.简述混酥的起酥原理。 4.混酥的成形方法有哪些？ 5.制作混酥时应注意哪些事项？ 6.混酥制品的质量鉴定标准有哪些？ 7.混酥组织、口感太硬的原因有哪些，如何改进？ 8.混酥类制品烤熟后制品出现收缩，原因有哪些、如何改进？ 9.混酥制品颜色过深、表面出现斑点的原因是什么，该如何改进？ 项目三 混酥类制品质量鉴定与分析 【模块小结】 本章主要阐述了混酥类制品的制作工艺。在混酥的学习过程中，学生掌握混酥的概念、混酥的制作工艺、混酥类制品的制作和混酥类制品的质量鉴定分析。 * 符合各制品要求，形状大小基本相同 混酥规格 酥香，酥脆 混酥口感 疏松，气孔大小一致，无硬质颗粒 混酥酥层 大小一致，边缘整齐 混酥形态 金黄色，内部色泽较浅，色泽均匀，无黑糊斑点 混酥色泽 感官标准（混酥） 注意面坯调制的方法 面坯和制时间过长或者擀制时间太长使面粉出筋 烘烤过程中及时调节烤箱温度 烤制时炉温过高，水分挥发太快 选用中低筋面粉 所用面粉的筋力过大 调整原料比例，增加液体用量 面团中液体不足 调整原料比例，增加油脂用量。 面团中油脂不足 改进措施 原因分析 选用恰当的面粉 面粉筋力过低，组织过于疏松 注意面坯调制方法 搅拌不当 调整油脂的用量 油脂过量 增加水的用量 水分不足 改进措施 原因分析 调整温度 面团或配料温度过高 注意面坯调制的方法 搅拌过度或擀制时间太久 调整皮面配方 油脂不足 改进措施 原因分析 灵活掌握烤制时间 烘焙时间过短 适当使用淀粉来调整馅心的浓稠度 加入的馅料过稀 调整烤箱温度 烤制温度过低，底部温度不够 改进措施 原因分析 面团和好后要静止15-20分钟 面团醒制时间不足 选用中低筋面粉 面粉筋力过大 少揉，轻揉 面团揉制过度，产生筋力 改进措施 原因分析 调整烤炉温度 烤炉温度过高 原料要选择颗粒小、易溶解的。尽量使用绵白糖。 面团调制不匀，有颗粒 调节配方中糖和水的用量 面团中糖用量过多或水分用量太少 改进措施 原因分析 改善混酥制品的配方 选用的原料配方不平衡 使用清洁的设备 制作过程中案板、烤箱等卫生不达标 选取质量较好的新鲜原料 原料不够新鲜或者品质较差 改进措施 原因分析 可适当增加淀粉的用量 馅料过稀 馅料放凉后再添加 馅料过热 将上下派皮粘结实 上下派皮未粘合 加入馅料之前，在派皮和挞底扎上气孔，防止烘烤时空气膨胀，挤出馅料 派皮或挞底未留气孔 改进措施 原因分析 调整烤炉温度，控制烘焙时间 烤炉温度过高，烘焙过度 改进措施 原因分析 *