模块四 项目三.pptVIP

项目三 面包的膨松原理 【学习目标】 1.掌握面包的发酵原理。 2.了解影响面包发酵的因素。 3.熟悉面包的最佳发酵环境。 项目三 面包的膨松原理 一、发酵原理 面团的发酵基本原理就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。? 项目三 面包的膨松原理 二、影响发酵的因素 项目三 面包的膨松原理 （一）糖的影响 适量的糖可以促进发酵，首先，因为糖能增加酵母菌繁殖时所需要的养分，起到促进发酵的作用。 （二）盐的影响 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有塌陷的现象。 项目三 面包的膨松原理 （三）酵母的影响 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 （四）水的影响 水是面包生产的重要原料，其主要作用为：第一，水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；其次，水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；最后，水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 项目三 面包的膨松原理 （五）温度的影响 微生物可生长的温度范围较广:-10-95℃。任何微生物的生长都需要有最适的生长温度，在此温度范围内微生物生长繁殖最快。在生物学范围内通常每升高10℃，生长速度就加快一倍，所以温度直接影响酶反应，对于微生物来说，温度直接影响其生长和合成酶。 项目三 面包的膨松原理 三、最佳发酵环境 最佳发酵温度： 一次发酵：28-32℃，在室温下发酵即可 二次发酵：要求温度在35℃以上 。 发酵至面团体积2-2.5倍大即可。 项目三 面包的膨松原理 * 温度 水 酵母 盐 糖 影响 因素 主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积2～2,5倍时，就可认为是合适的程度。 *