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项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 【学习目标】 1.掌握面包质量鉴定标准。 2.了解面包成品出现质量问题的原因并掌握改进措施。 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 一、面包质量鉴定标准 由于受地区、民族习惯、原料辅料的质量、制作工艺和设备差异等方面的影响，各地区、各国家的质量鉴定标准存在很大差异。一般情况下，本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 一、面包规格 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 二、感官标准 1.软包感官标准 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 2.硬包感官标准 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 3.起酥面包感官标准 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 4.调理面包感官标准 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 （三）理化、卫生标准 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 二、面包质量问题与改进措施 （一）面包表面部分 1.面包体积过小 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 2.面包体积过大 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 3.面包表面颜色过深 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 4.面包表面颜色太浅 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 5.面包表皮开裂 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 6.面包表皮有气泡 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 7.面包表皮过厚 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 （二）面包内部部分 1. 面包内部组织粗糙 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 2.面包内部有空洞 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 3.面团粘手 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 4.面团发酵缓慢 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 （三）面包整体部分 1. 面包塌陷 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 2.面包口味不佳 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 【思考与练习】 1.简述面包生产工艺。 2.蛋在面包制作中的功能有哪些？ 3.面包如何分类？ 4.面包的特点是什么。 5.简述面包的烘焙原理。 6.简述面包的发酵原理。 7.影响面包面团发酵的因素有哪些？ 8.简述面包制作的一般流程。 9.简述面包的烘焙原理。 10.什么叫做冷冻面团？ 11.冷冻面团的主要优点是什么。 12.面包如何分类？ 13.面包的特点有哪些？ 14.影响面团发酵的因素，如何理解？ 15.请简述面包的质量鉴定标准。 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 【模块小结】 在模块四中，我们系统的学习了面包的制作工艺。在学习过程中，我们不仅要掌握丰富的理论知识，还应具备一定的操作能力。理论知识作为支撑，实践技能做好补充，只有这样，才能学好西餐面点技术这门课程。 * ≥145克 花色面包 ≥135克 咸面包 ≥140克 淡面包、甜面包 面包规格 （以100克面粉制作的面包，在冷却后达标的重量） 具有产品特殊的香味，无酸味或其他异味 面包味道 松软适口、不粘、不牙碜，无未融化的糖、盐颗粒 面包口感 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性 内部组织 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象 面包色泽 符合所要求的形状，大小一致、均匀，用模具制作的面包不粘模具，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一 面包形状 光滑、整洁、无明显粉粒，无气泡、裂纹、变形 面包表面 感官标准（软包） 耐咀嚼、不粘、不牙碜，无未融化的糖、盐颗粒 具有浓郁的麦香味，无酸味或其他异味 滋味与口感 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，富有弹性，紧密，有弹性 内部组织 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，有光泽，不能有烤焦和发白现象 面包色泽 表面有裂口，完整，丰满， 面包形状 光滑、整洁、无明显粉粒，无气泡、变形 面包表面 感官标准 （硬包） 表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味 滋味与口感 有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明，无混酥 内部组织 表面金黄色或棕黄色 面包色泽 符合所要求的形状，大小一致、均匀， 面包形状 表面无气泡、裂纹、层次分明 面包表面 感官标准 （起酥面包） 具有品种应有的滋味与口感，无异味 滋味与口感 细腻有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，内夹原料无腐败变质 内部组织 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，有光泽 面包色泽 符合所要求的形状，大小一致、均匀 面包形状 完整、丰满、无明显焦斑，与要求造型相符 面包表面 感官标准 （调理面包） 1、无杂质、无霉变、无虫害、无污染 2、表面整洁，符合《中华人民共和国食品安全法》的要求 3、食品添加剂按GB2760-2012规定 卫生标准 以面包中心部位为准，不超过6.0度（pH） 面包酸度 以面包中心部位为准，34%-44% 面包含水量 理化标准 醒发程度以面团体积的2-3倍最佳