益生菌20160510题稿.pptx

益 生 菌 在食品中的应用 郭晓奎 上海交大医学院 益生菌 在食品中的应用 梅奇尼科夫的贡献 酸奶及其它发酵乳制品 其它益生菌发酵食品 益生菌 在食品中的应用 梅奇尼科夫的贡献 酸奶及其它发酵乳制品 其它益生菌发酵食品 梅奇尼科夫的贡献 И.И.Мечников (Elie Metchnikoff 梅奇尼科夫，1845.5.16-1916.7.16) 1908 因在免疫学(在动物体内发现噬细胞)上的贡献与Paul Ehrlich (埃尔利希，德国)共获诺贝尔生理学或医学奖 1888-1916 在巴黎巴斯德研究所工作 1895-1916 任巴斯德研究所所长 1905年 梅奇尼科夫 《长寿》(The Prolongation of Life)英译本出版 1911年 Louden Duglas（梅奇尼科夫的同事） 《长寿杆菌》(Bacillus of Long Life)出版，把饮用酸奶与长寿直接联系在一起，有力地支持了梅奇尼科夫的论点 2017-3-27 “酸奶长寿说” 在上一个世纪之交的岁月里，梅奇尼科夫致力于长寿的研究。他与他的学生们注意到，经常饮用酸奶的巴尔干国家居民寿命较长。经过研究，得出乳酸杆菌有抑制大肠杆菌及腐败产物的作用──认为这类细菌可使人长寿。从而推动了酸奶加工业在全世界的发展──乳酸菌食品的奠基石。 梅奇尼科夫的贡献 益生菌 在食品中的应用 酸奶及其它发酵乳制品 其它益生菌发酵食品 梅奇尼科夫的贡献 乳酸菌是一类能在可利用的碳水化合物发酵过程中产生大量乳酸的微生物。乳酸菌只是一种习惯叫法，并不是微生物分类学上的名称。 它极其微小，肉眼看不见，直径约0.1μm-1μm，长度约为0.5μm-40μm。乳酸菌无处不在，广泛分布在人体、动物、植物和整个自然界。 43个属 373个种 512个种与亚种(ATCC) 产乳酸的细菌、霉菌、酵母菌 酸奶及其它发酵乳制品 酸奶（Yogurt, Yoghurt） 200BC 印度、埃及、古希腊 手工生产 梅奇尼科夫 “酸奶长寿说” 推动了酸奶加工业在全世界的发展 酸奶在圣经和古兰经中都有记载。古罗马皇帝和成吉思汗都曾经命令他们的士兵携带酸奶以保证士兵的身体健康，防止疾病 酸奶及其它发酵乳制品 Lactobacillus bulgaricus 保加利亚乳杆菌 Streptococcus thermophillus 嗜热链球菌 我国制作酸奶历史悠久 2000年前流传下来的《格萨尔》史诗中， 已经有了关于酸奶的记载； 后魏贾思勰著的《齐民要术》详细记载了 酸奶的制法： 牛羊乳皆得作，煎乳四五沸便止，以绢袋滤入瓦罐中，其卧酪暖如人体，熟乳一升用香酪半匙，痛搅令散泻，明旦酪成。 保加利亚乳杆菌 (Lactobicillus bulgaricus) 嗜热链球菌 （Streptococcus thermophillus） 乳链球菌 (Streptococcus lactis) 两歧双歧杆菌 (Bifidobacterium bifidum) 两歧双歧杆菌 (B. bifidum) 发酵乳杆菌 (Lactobicillus fermentum) 在100多年前的清朝，北京有了俄国人开的酸奶铺； 1911年，上海可的牛奶公司（光明乳业二厂前身）开始生产酸奶，是中国第一家用机器生产酸奶的厂家； 我国人均酸奶购买量由2000年的1.12Kg，上升至2007年的3.97Kg，增长率达到254.5%;持续5年增长率高于10％。 —数据来源：2008年奶业年鉴 酸奶及其它发酵乳制品 酸奶及其它发酵乳制品 《本草纲目》中以诗歌的形式赞美了酸奶的功能 在第三届酸奶高峰会议（西班牙巴塞罗纳）上，医学专家指出，酸奶具有多种保健功能： 酸奶及其它发酵乳制品 保加利亚酸乳 （Bulgarian milk) Lactobacillus bulgaricus inoculum 2% acidity 1.4% acidity of product 4% 酸奶及其它发酵乳制品 酸牛乳酒（Kefir） Russia symbiotic mixture of Lactobacilli caucasicus and Saccharomyces kefir one of the worlds first true functional foods, all the proven health benefits a curring substance containing powerful immune factors to enhance a