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燕麦的营养价值与世界加工现状燕麦（拉丁学名：Avena sativa L.），为禾本科（Gramineae）植物，《本草纲目》中称之为雀麦、野麦子。在《尔雅·释草》中名为“蘥”，《史记·司马相如传》中称“簛”，《唐本草》中谓之“雀麦”。《本草纲目》说：“燕麦多为野生，因燕雀所食，故名”。此外，《救荒本草》和《农政全书》等古籍中，都有记述。燕麦英文名 oats，是古老的饲草、饲料及粮食作物，在世界谷物生产中位于小麦、玉米、稻谷、大麦及高粱之后居于第六位[1]。1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。世界卫生组织评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。注释：[1]周素梅，申瑞玲主编.燕麦的营养及其加工利用[M].北京:化学工业出版社,2009（一）燕麦的营养价值美国著名谷物学家Robert W Welch（罗伯特·W·韦尔奇）1985年在第二届国际燕麦会上指出，“跟其他粗粮相比，燕麦的独特之处在于它含有平衡的蛋白质和抗血脂的β-葡聚糖等成分，对提高人类健康有很高价值”[2]。燕麦整体营养价值较高，位于五谷杂粮之首。燕麦中各营养成分见下表[3]。每 100 g 燕麦粉和其他作物营养成分对照表营养成分燕麦小麦大米小米荞麦大麦高粱黄米面玉米蛋白质/g15.69.45.79.710.610.57.1511.38.9脂质/g8.81.30.71.72.52.22.61.14.4碳水化合物/g64.874.676.876.168.466.370.868.370.7热量/kcal391349349359354352336329358粗纤维/g2.10.60.30.11.36.51.21.01.5Ca/mg69.023.08.021.015.043.044.0—31.0P/mg390133120240180400——367Fe/mg3.83.32.34.71.24.1——维生素B1/mg0.290.460.220.660.380.360.270.20—维生素B2/mg0.170.060.060.090.220.100.09—0.22尼克酸/mg0.802.502.801.604.104.80—4.301.60由上表可见，燕麦所含蛋白质和脂肪，是谷物中最高的。人体所需的 8 种必需氨基酸含量高且很平衡，尤其是赖氨酸和色氨酸含量，均在小麦、稻谷的 1.5 倍以上。燕麦中的脂肪主要是亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，含量占燕麦总不饱和脂肪酸含量的38.1-52.0%，释放的热量也要高于其他谷物[4]。燕麦中含有可溶性和不溶性两种膳食纤维，因而又被誉为天然膳食纤维家族中“贵族”。燕麦中的可溶性膳食纤维含量也高于小麦及其他谷物，燕麦麸皮中的总粗纤维含量可达 27.8%，而可溶性纤维高达 14.0%。燕麦中的维生素B1、B2含量也很高，也含有少量维生素 E、钙、磷和铁。燕麦中的酚类、甾醇、植酸等活性成分，具有抗氧化、降胆固醇、治疗心血管疾病和减少低密度脂蛋白氧化等功能。此外，燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙（人参的主要成分），对人体的生长发育有重要作用[5]。注释：[2] Robert W Welch.The oat crop[M].London:Chapman & Hall,1995[3] 马得泉,杨海鹏,田长叶.燕麦营养价值与保健食品开发[J].中国食物与营养,1997,3:16-19[4]魏决,郭玉蓉等，燕麦油脂的理化性质研究及脂肪酸组成分析.食品科技，2006，（7）[5] 黄相国,葛菊梅.燕麦的营养成分与保健价值探讨[J].麦类作物学报,2004,24(4):147-149（二）燕麦的保健价值《本草纲目》记载：燕麦性味甘、平，有润肠、通便作用。现代医学界经过大量的临床观察或动物实验，也证实了燕麦，具有降低胆固醇、降血糖和血脂、降低胰岛素水平、改善肠胃道，以及抗氧化、预防结肠癌、减肥、延缓衰老等多种保健功能：1、降血脂作用：燕麦中的单不饱和脂肪酸、β-葡聚糖以及皂苷素等均可显著降低血清中的总胆固醇、三酰甘油含量，对心血管有很好的保护作用，从而降低患心血管疾病的风险[6]；2、抗氧化作用：燕麦中的多酚类物质如肉桂酸衍生物、邻羟基苯甲酸、儿茶酚等可抑制油脂的氧化或低密度脂蛋白的氧化等；3、防癌作用：燕麦中存在抑癌物质,但是具体成分及其作用机理仍需进一步研究[7];4、调节血糖和胰岛素含量，促进肠胃健康，并能控制体重和改善便秘[8]；5、其他：燕麦中丰富的锌，能促进伤口愈合；丰富的维生素 E 可以改善血液循环，减轻更年期障碍症状；锰还可以间接预防骨质疏松。注：[6]［Robert W Welch. The oat crop[M].London:Chapman&Hall,1995］[7]中国营养学会,中国