冰激凌生产的工艺.doc

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冰激凌生产的工艺

酸奶冰淇淋的配方及工艺条件 酸奶冰淇淋是以牛乳为主要原料,经乳酸发酵制成酸奶,在此基础上添加奶粉、奶油、乳化稳定剂等,再经过均质,老化,凝练支撑的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它综合了酸乃和冰淇淋的双重特点,使传统冰淇淋在营养价值和口感上更进一步,又克服了酸乃货架期短的缺点。因此,该产品具有较大的市场潜力。 1.材料与方法: 1.1材料 全脂鲜奶,蔗糖,奶油,麦芽糖,稳定剂,乳化剂,香精,市售,食品级。 1.2设备 手提式灭菌锅,无菌室,超净工作台,隔水式恒温培养箱,冰箱,小型均质机,冰淇淋检验机。 1.3酸奶冰淇淋的生产工艺 1.3.1 酸奶的制备 鲜牛奶----原料混合(稳定剂)-----灭菌-----冷却(450C 左右)--接种(3%--5%)---保温发酵(400C 左右,2.5—4h)---镜检----冷藏备用 1.3.2 酸奶冰淇淋的生产工艺 1.4 制备要点 1.4.1 酸奶制备要点 按照搅拌型酸奶生产工艺,杀菌条件1000C。冷却到40—500C,接入菌种,发酵到PH3.5~4.0时,停止发酵,此时溶液的酸度较一般酸奶的酸度大,可用来增加冰淇淋的风味。 1.4.2 冰淇淋原料的预处理 采用巴氏杀菌,既在850C杀菌10~20分钟,600C左右均质。 1.4.3 料液的老化 将料液在2--40C之间老化4-6小时。 1.4.4 凝练 凝练温度—2?~?40C。—700C,而乳酸菌的生长温度为400C左右,温度过高会破坏它的活性,所以一般均质温度对冰淇淋不适合,但是均质温度越底,乳酸菌的活性越强,但是冰淇淋组织粗糙;均质温度升高组织越细腻,乳酸菌数减少,风味就变差,所以从综合考虑,一般选择400C进行均质 原料处理 降温 混合 均质 老化 凝练 溶解白砂糖和稳定剂 酸奶 香精

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2017ll
该用户很懒,什么也没介绍

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