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冰激凌生产的工艺
酸奶冰淇淋的配方及工艺条件
酸奶冰淇淋是以牛乳为主要原料，经乳酸发酵制成酸奶，在此基础上添加奶粉、奶油、乳化稳定剂等，再经过均质，老化，凝练支撑的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它综合了酸乃和冰淇淋的双重特点，使传统冰淇淋在营养价值和口感上更进一步，又克服了酸乃货架期短的缺点。因此，该产品具有较大的市场潜力。
1.材料与方法：
1.1材料
全脂鲜奶，蔗糖，奶油，麦芽糖，稳定剂，乳化剂，香精，市售，食品级。
1.2设备
手提式灭菌锅，无菌室，超净工作台，隔水式恒温培养箱，冰箱，小型均质机，冰淇淋检验机。
1.3酸奶冰淇淋的生产工艺
1.3.1 酸奶的制备
鲜牛奶----原料混合（稳定剂）-----灭菌-----冷却（450C 左右）--接种（3%--5%）---保温发酵（400C 左右，2.5—4h）---镜检----冷藏备用
1.3.2 酸奶冰淇淋的生产工艺
1.4 制备要点
1.4.1 酸奶制备要点 按照搅拌型酸奶生产工艺，杀菌条件1000C。冷却到40—500C，接入菌种，发酵到PH3.5~4.0时，停止发酵，此时溶液的酸度较一般酸奶的酸度大，可用来增加冰淇淋的风味。
1.4.2 冰淇淋原料的预处理 采用巴氏杀菌，既在850C杀菌10~20分钟，600C左右均质。
1.4.3 料液的老化 将料液在2--40C之间老化4-6小时。
1.4.4 凝练 凝练温度—2?~?40C。—700C，而乳酸菌的生长温度为400C左右，温度过高会破坏它的活性，所以一般均质温度对冰淇淋不适合，但是均质温度越底，乳酸菌的活性越强，但是冰淇淋组织粗糙；均质温度升高组织越细腻，乳酸菌数减少，风味就变差，所以从综合考虑，一般选择400C进行均质
原料处理
降温
混合
均质
老化
凝练
溶解白砂糖和稳定剂
酸奶
香精
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