肉的分级与分割利用.ppt

肉的分级与分割利用 第一节 骨骼、肌肉的解剖部位 第二节 肉的分级 第三节 肉的分割工艺 第一节 骨骼、肌肉的解剖部位 一、骨骼的分布 二、关节 三、肌肉 一、骨骼的分布 骨骼是由不同形状的密质骨和松质骨借韧带，软骨连接起来，其上附着肌肉，构成动物体的支持和运动器官。分布在头、躯干、四肢三大部分。 （一）头骨 1.颅骨 颅骨是由许多块骨连在一起构成颅腔，包围脑组织起到保护作用。共有一块枕骨、一块蝶骨、一块筛骨、两块顶骨、两块额骨、两块颞骨。 2.颜面骨 颜面骨构成口腔、鼻腔、舌根的支架，包括有上颌骨、前颌骨、鼻骨、颧骨、泪骨、腭骨、下颌骨各两块及一架舌骨。 1.脊椎骨 脊椎骨构成动物的脊柱（大梁），起到保护骨髓，支持头部，悬吊内脏，支持体重的作用。由颈椎、胸椎、腰椎、荐椎和尾椎五个部分连接而成。各种家畜椎骨的数目如下： 表6-1 各种家畜椎骨的数目 2.肋骨 肋骨成对排列，构成胸廓，对数与胸椎相等，上端为肋骨体与胸椎横突关节面相连，下端为肋软骨与胸骨相连，前7～8对与胸骨连接的叫真肋，后7～8对不与胸骨相连形成肋弓叫假肋。 3.胸骨 胸骨是一块扁的船底形的骨骼，构成胸腔底，起连接肋骨拱托作用，由几块胸骨节和软骨构成。前端叫胸骨柄，中间叫胸骨体，后端为剑状软骨。 （三）四肢骨 1.前肢骨 猪的前肢骨76块，包括有：肩胛骨、 肱骨（上臂骨）、前臂骨、 腕骨、掌骨、指骨 2.后肢骨 猪的后肢骨为82块。包括有：髋骨、股骨、 小腿骨、跗骨、跖骨、趾骨 二、关节 骨与骨相连接而能活动称为关节，关节是由关节面（有关节软骨）、关节囊（内面能分泌滑液）及关节腔（关节软骨与滑膜之间空隙）组成。 （一）头部关节 下颌关节: 下颌关节由下颌支上端与颞骨之间形成。 （二）躯干关节 躯干关节包括脊椎关节、枕寰关节、寰枢关节、肋椎关节。 脊椎关节：为椎骨之间相连的半动关节。 枕寰关节：由枕骨与寰椎组成，上下活动。 寰枢关节：由寰椎与枢椎组成，左右活动。 肋椎关节：肋骨上端与胸椎之间组成。 （三）四肢关节 1.前肢关节 （1）肩关节 （2）肘关节 （3）腕关节 （4）指关节 2.后肢关节 （1）荐髂关节 （2）髋关节 （3）膝关节 （4）跗关节 （5）趾关节 猪、牛的骨骼见图6─1、6─2。 三、肌肉 家畜的肌肉绝大多数附着在骨骼上，叫作骨骼肌，也有附在韧带，筋膜或皮肤上的，如大皮肌、腹直肌、腹外斜肌等。腱位于肌肉两端，把肌肉固着在骨骼上，大片状肌肉的腱呈薄板状，四肢的肌肉因运动量大腱质丰富、长并深入肌肉内部，如肘部肌肉，称腱子肉。 肌肉根据其形状和功能，一般分为三种： 1.长形肌 长形肌呈纺锤形或圆柱状，两端形成肌腱较长，主要分布在四肢。 2.短形肌 短形肌肌肉较短，薄筋少腱，多分布在脊柱两侧与椎骨之间分节独立存在，如多裂肌。另有不分节而互相结合成长条状，如背最长肌。 3.阔形肌 阔形肌肌肉扁而宽，多覆盖在腹壁及肩胛上部，呈扁状，锯齿状及带状，如斜方肌，腹外斜肌，锯肌等。 第二节 肉的分级 一、猪胴体分级 二、牛胴体的分级 三、羊胴体 肉在批发零售时，根据其质量差异，划分不同等级，按等论价。分级的方法和标准，每个国家和各个地区都不尽相同，一般都依据肌肉发育程度，皮下脂肪状况，胴体重量及其它肉质情况来决定，不同家畜肉要求也不同。 一、猪胴体分级 （一）我国猪半胴体分级 （二）日本猪半胴体分级标准 （三）加拿大猪胴体分级标准 （四）美国猪胴体分级标准 （一）我国猪半胴体分级 目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发达程度及脂肪的厚薄进行。 猪肉胴体的等级标准各国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体重量进行分级定等。 肥膘厚度以每片猪肉第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为依据。 根据国家标准，我国把带皮或无皮鲜或冻片猪肉分为三个等级。分别见表5-2、表5-3。 带皮鲜片猪肉的分级标准 无皮鲜片猪肉的分级标准 在猪肉的分级中应注意区别术语： 片猪肉，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线纵向锯（或劈）成两分体的猪肉； 鲜片猪肉，指将宰后的猪肉经过晾肉，但不经过冷却工艺的猪肉； 冷却片猪肉，指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于