6.全套食品安全管理制度.docVIP

餐饮服务食品安全若干管理制度及要求目录 1、食品安全管理制度 2、从业人员健康管理制度 3、从业人员食品安全知识培训制度 4、从业人员个人卫生管理制度 5、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 6、食品仓库管理制度 7、食品原料采购与索证索票制度 8、粗加工管理制度 9、烹调加工管理制度 10、面食制作管理制度 11、餐厅管理制度 12、废弃食用油脂管理制度 13、禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 14、慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 15、食品添加剂采购、使用管理制度 16、凉菜制作管理制度 17、配餐间管理制度 18、裱花制作管理制度 19、烧烤制作管理制度 20、食品留样管理制度 餐饮服务食品安全管理制度 1.食品安全管理制度 一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 二、单位负责人（业主）为食品安全第一责任人，食品安全管理由专（兼）职管理员负责。 三、建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。 四、组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 六、严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。 七、严防食品安全事故发生。一旦发生食品安全事故，及时报告所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 八、建立食品安全管理档案。制定各食品安全岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查等。 2.从业人员健康管理制度 一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。 二、新参加工作的餐饮服务从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的加工经营。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，督促“六病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3.从业人员食品安全知识培训制度 一、餐饮服务人员必须接受食品安全法律法规和食品安全卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加工经营工作。 二、认真制定培训计划，在食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 三、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。 四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考试合格后再上岗。 五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 4.从业人员个人卫生管理制度 一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。??? 三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后。?3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理动物或废物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 ? 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：?1、开始工作前。? 2、上厕所后。3、处理弄污的设备或饮食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。?5、处理动物或废物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。? 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 ?七、食品处理区内不得有抽烟、