HACCP肉制品生产中的应用.doc

HACCP在肉制品生产中的应用 摘要：危害分析及关键点控制( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一种预防性质量控制体系, 是一个评估危害并建立控制系统的工具, 该系统是着眼预防而不是依靠终产品的检验, 是迄今为止出现的最有效的保障食品安全的管理方法。HACCP原理由以下几个方面组成: 危害分析和预防控制措施, 确定关键控制点( CL), 纠偏措施, 保持记录, 验证程序。将HACCP应用于肉制品生产过程的质量控制, 是保证产品质量及卫生安全的重要措施。 HACCP 管理体系,是一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。目前,HACCP 已在世界各国、特别是发达国家食品加工企业中广泛应用,成为国际间食品安全评价与控制领域中最重要的依据。但在我国肉制品加工企业中,还没有得到全面实施。 肉制品是直接入口的商品,其卫生质量安全尤为重要。随着人民生活水平的不断提高和加入WTO ,应在肉制品加工企业中,全面实施HACCP管理,进一步加强肉制品加工的管理,规范企业生产行为,促进行业技术进步,消除生物性、化学性和物理性的不利因素,提高产品质量,让人民真正吃上放心的肉制品。国内肉制品种类繁多，现举例说明以下几种肉制品生产中HACCP的应用。 1 卤肉制品 1.1 卤肉制品生产中的危害分析及质量控制 1.1.1 卤肉制品加工工艺流程 冷冻肉→ 解冻→ 修整→ 配料→ 腌制→ 卤制→ 装袋→ 真空封口→ 高温灭菌→ 反压冷却→ 装箱(成品)。 1.1.2 危害分析 ①人为因素 卤肉制品生产员工的健康状况, 对卫生知识的了解程度, 业务水平等均与产品的危害相关。如果现场操作人员是健康带菌者, 生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽, 产品中出现头发等杂质; 操作不当, 发生亚硝酸盐超标等化学性危害。 ②机器设备 卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具容器卫生状况不好易产生微生物性污染; 机器设备的材质不好易产生化学性污染, 本产品加工的机器设备凡与产品有接触的部分都应采用不锈钢材质; 仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。 ③原辅材料 卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉, 主要危害因素有病原微生物、寄生虫等, 控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明; 辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等, 控制措施主要在采购中明确质量要求, 采购合格原辅材料(具备三证) 。加强进厂检验, 改善仓贮条件, 加强仓贮管理及用前把关等。此外, 生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。 ④工艺方法 工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定的加工方法, 选定的工艺参数的正确性和可行性; 二是贯彻执行工艺方法是否准确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当, 产品出现细菌性污染。 ⑤厂房布局和生产环境 按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进行, 热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线, 杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。 1.2 关键控制点 ①原料(冻肉) 显著危害：病原微生物、寄生虫、残留药品 关键限值：须经兽医卫生检验检疫并有合格证明 ②辅料 显著危害：泥沙、碎石等夹杂物, 霉变辅料 关键限值：须有合格证明 ③配料 显著危害：添加剂(如亚硝酸盐等) 关键限值：须精确称量 ④卤制 显著危害：微生物 关键限值：经100℃蒸煮, 蒸熟煮透,中心温度> 70℃灭菌 ⑤真空封口 显著危害：微生物(破袋) 关键限值：真空度<-0.09 MPa,热封口温度140℃ ,时间15s ⑥高温灭菌 显著危害：微生物 关键限值：温度121℃(0.11MPa)、20 min ⑦冷却 显著危害：微生物 关键限值：在0.13-0.15 MPa的反压下加入冷却水冷却到50℃后,再冷却至室温,时间<30 min 1.3 建立检查制度 建立过程检查制度, 由质控人员对生产过程中的各工序执行情况进行巡查, 对照HACCP的要求, 及时纠正过程中的偏差。 建立原料及成品的检验制度, 主要检测细菌总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、重金属等, 对检验不合格的原料不得缴库, 不合格成品不得出厂。 1.4 记录 主要包括: 从业人员的卫生情况; 车间的空间及地面的卫生状况, 包括消毒情况; 各工序的执行情况; 机器设备的卫生消毒和运行情况; 从原料到成品的质量检验报告; 关键工序的原始记录, 包括原辅料的验收入库、配料、卤制、真空封口、高温灭菌、冷却等。