低脂肉制品的研究概况_陈玉娥.pdf

2012 年10 月 食品研究与开发 第33 卷第10 期 Food Research And Development 专题论述 212 低脂肉制品的研究概况 陈玉娥，杨慧娟 （云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201） 摘 要：主要 阐述 了低脂 肉制品加工方面的研究概况，主要介绍的方法是使 用脂肪替代物替代制品中的部分肥膘 。脂 肪替代物主要可以分为单体替代物和复合替代物。单体替代物主要有蛋 白质类、碳水化合物类、脂类以及细菌纤维素 类。复合脂肪替代物主要有亲水胶体复合物和 Prime-O-Lean 的复合添加剂。 关键词：低脂；肉制品；脂肪替代物 ；概况 Overview of Low-fat Meat Products CHEN Yu-e ， YANG Hui-juan （ ， ， ， ， ） College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural University Kunming 650201 Yunnan China Abstract ：This article mainly focused on the development of low-fat meat products. The main method was using fat substitutes. The fat substitute can be divided into single and compound substitute. Single substitute included proteins ， carbohydrates ， lipids and bacterial cellulose. Compound fat substitutes were hydrophilic colloidal complexes and compound additive Prime-O-Lean. Key words ：low-fat meat ； meat products ； fat substitutes ； overview 随着生活水平的提高，肉制品的消费已经成为人 1 脂肪替代物 们日常消费食品中不可缺少的一部分，而且其消费量 脂肪替代物可以使肉制品在降低脂肪含量的同 在不断增加。随之，人们摄入的脂肪量也不断增加。现 时保持良好的口感。它还可以提高肉制品的持水性 代医学研究表明：脂肪摄入量和很多营养代谢疾病的 和蒸煮得率，同时降低成本。这种用于肉制品的脂 形成有关，脂肪的过多摄入容易引起心血管疾病、肥 肪替代物在国外市场已有成品出售，国内还处于研究 [1-2] [6] 胖症和某些癌症等疾病的发生 。高脂膳食不仅对中 阶段 。脂肪替代物分为单一脂肪替代物和复合脂肪 老年人非常不利，对青少年也有很大的影响。如果青 替代物。 少年摄入过多脂肪，其容易在体内积存而产生肥胖 1.1 单一脂肪替