刀工刀法与烹饪技艺综述.pptVIP

课程介绍 一、烹饪起源与基础知识 二、菜系的划分及其简介 三、刀工刀法详细介绍 一、烹饪起源与基础知识 什么是烹饪 烹饪是食品加工制作技术的泛称 　　烹饪一词见诸文字，最早记于易经中，原文为‘以木巽火，烹饪也’。巽风的意思，烹为煮的意思，饪指食物成熟，是古时熟食的的通称。解释就是，将食物原料放在容器中，添加清水和调料，用柴草顺风点火炊熟食物。由此可知，烹饪这一概念包括炊具，燃料，食物原料，及烹调方法。 　《礼记 礼运》说：”夫礼之初，始诸饮食’。人类文明的进步，通常是以饮食作为标志的。火的使用让人从茹毛饮血阶段进入熟食阶段。 中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今170万年以前的云南“元谋人”的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中也发现人类用火熟食的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源。熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。 一、烹饪起源与基础知识 1.2为什么烹饪---烹饪的作用和意义 烹饪的作用： 1、去腥，去膻，解腻。 例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道；还可以解腻，增加菜肴的滋味与色泽，可使有机物挥发使菜肴香气四溢。 2 、杀菌，消毒，抗病。 生的食物原料，很可能多多少少的带有微生物，寄生虫卵和对人体有害的毒素。通过彻底加热能将微生物和寄生虫杀灭，以免对人的健康造成危害。例如猪肉中可能含猪丝绦虫，蔬菜中可能含蛔虫卵，四季豆中的皂素对人体有害，通过烹饪能把这些有害物去掉。 一、烹饪起源与基础知识 3、通过一系列的物理化学反应，促使食物的养分分解，便于人体消化吸收。 烹饪使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散；它使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。比如胡萝卜含有的胡萝卜素只有切碎，烹饪才能被人体吸收，维生素a是脂溶性的也只有烹饪以后被人体吸收 。还有我们部门制作的匀浆，对手术后和消化道的病人有很好的辅助治疗作用，它减轻了病人的消化道的负担，使病人能更好的吸收营养。 4、把原料的单一口味变成复合口味，增进食欲。 5、运用各种手段，将食品美化，提高观赏价值。 烹饪的意义 烹饪的意义 就是于把生的原料变成熟的食品，为人提供营养，滋补身体，使人能够健康的生存。 一、烹饪起源与基础知识 1.3烹饪是文明的结晶 （1）丰富的原料反应了农业生产水平，对原料的追求推进了人类文明进步。 俗话说，巧妇难为无米之炊，因为只有在拥有丰富原料的基础上才能制作出花样繁多的菜肴。对香料的追求让哥伦布跨越大洋发现了美洲大陆，美洲地理的大发现改变了世界的面貌。这里说的香料就是我们经常使用的胡椒，肉蔻，丁香，姜黄等。因为烹制荤食，去腥增香的需要，欧洲人非常喜欢。虽然在美洲没有找到香料，他却发现了，玉米，土豆，红薯，辣椒，现在是重要的农作物，它使人们食物来源极大的丰富。我国汉使张骞出使西域带回了很多物产，胡麻（芝麻）、胡豆（蚕豆）、胡瓜（黄瓜）、大蒜、胡萝卜等改变了我们的菜谱。 一、烹饪起源与基础知识 1.3烹饪是文明的结晶 （2）精美的餐具，炊具是手工业发达的标志，对餐具炊具追求深深的影响了中国文明。 CHINA英文原意就是瓷的意思，而今成为外国人对我们国家的称呼。如果在湖北省博物馆看看里面的文物，可以发现很多青铜器就是以前的食器，炊具，酒器，像鼎，簋，鬲，尊，爵等等。既反映了我们祖先高超的制作水平和文明程度，又反映烹饪在古人生活中的重要地位。 我国颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围的食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗艳，使中国食品文化更加绚丽多姿。 一、烹饪起源与基础知识 1.4、现代中国烹饪的发展和变化 1 食品来源从自然向商业化人工化发展，食品加工从手工操作向机器生产转变； 2 食礼食俗从有等级差别、合餐制向平等、分餐制发展；饮食成为现代人重要的交际方式 3 饮食观念由温饱、美味型向保健、营养型发展； 4 饮食业由分散经营向规模经营、科学管理转变。 5 改革传统饮食习俗中的不合理部分，例如过分注重外形而不究食用效果。 二、菜系的划分及其简介 2.1中国菜系形成的主要因素 (1)地理因素 由于气候、土壤、地形地貌不同，引起的物产差异和饮食习惯差异。从气候说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和