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嘉应学院生物工程062 菠萝的历史由来与功能 菠萝别名凤梨，是热带和亚热带名果，以营养丰富、香味浓烈、经济价值高而著称， 原产南美洲巴西，16～17世纪传入我国。我国菠萝主产地为台湾、广东、福建、广西。 菠萝果实含有特有的优雅香味和令人愉悦的酸甜滋味，含有丰富维生素C和β-胡萝卜素。 菠萝原汁是一种昂贵的优质水果原汁，其味甘、微酸、性微寒，具有清热解暑、生津止渴、利小便等功效，可用于治疗伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、消渴、小便不利、头昏目花等症。另据欧美营养学家研究指出：菠萝汁具有降低血脂、软化血管的作用， 目前菠萝汁已成为欧美各国热销的营养、保健饮料。本品呈黄色、澄清透明、酒体协调、醇厚浓郁、芳香悠长，具有亚热带水果酒典型风格，并含有人体所需的15种氨基酸和维生素A、B1、B2、C、PP及铁、钾、镁、锌等矿物元素，具有很高的营养价值。饮之柔顺爽口，悠悠滋味令人心旷神怡、回味无穷。  果酒发展的条件 我国地域辽阔,地跨热带、亚热带、温带、 寒温带,有不同的果树分布其间,种类繁多，果酒业的发展有独特的自然条件 随着人们的饮食观念的发展，果酒在人们的生活中受欢迎程度大大增加，果酒的具有很大的发展前景 菠萝是云南省盛产的热带水果之一，不仅产量大，而且品质优良、风味极佳，其糖酸协调、营养丰富，色、香、味俱全，是酒类加工的理想原料 工艺图 菠萝分选 清洗 挑选新鲜的菠萝，最宜刚从地里收成回来的，果体饱满，果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，果实大小均匀适中，果形端正，芽眼(果目)数量少成熟度高的菠萝 菠萝软硬适度，果芯小而纤维少，汁多味美 菠萝清洗分选机 去皮 去芯 用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮，去芯 破碎榨汁 用单道打浆机打碎后，在破碎液中加入纤维素酶（注意温度，加入量等）使纤维分解，增加出糖率 添加SO2护色 为抑制杂菌繁殖，榨汁打浆后应立即添加SO2护色。 果肉中多酚氧化酶（PPO），在有氧的条件下催化各种酚类底物发生氧化反应，首先氧化成醌类物质，然后再聚合成黑色素，给产品带来令人不愉快的感官。果酒生产中使用SO2为抑菌剂和抗氧化剂，在抑制有害微生物的同时，可以钝化酶的活性，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。 亚硫酸 果胶酶处理 得到处SO2理后原果汁后立即添加偏重亚硫酸钾溶液,以防止氧化,同时防止杂菌生长 从上表 可以看出，偏重亚硫酸钾的用量对发酵有着显著影响。随着偏重亚硫酸钾的添加量增加，发酵起始时间明显推迟，表明偏重亚硫酸钾对酵母有一定的抑制作用。从发酵持续的时间来看，偏重亚硫酸钾量提高，发酵时间也相应延长。对酒度影响不明显，但对残糖有一定的影响，添加量增大，残糖量提高，酵母的酒精转化力受到抑制。从感官评定结果可知，偏重亚硫酸钾浓度偏高时，酒体口感粗糙，有一定的刺激性气味；当偏重亚硫酸钾量偏少时，不能有效地抑制杂菌的繁殖以及防止果酒成分的氧化，导致颜色偏深，果酒品质较差。综合考虑，添加偏重亚硫酸钾80mg/L 比较合适。既可有效抑制杂菌的繁殖以及防止果酒氧化变色，又能保证果酒酵母发酵顺利进行，使菠萝果酒果香浓郁，色泽金黄，口感纯正柔和，具有菠萝果酒的特色。 果胶酶处理 按照每100 mL 105 mg 的量添加果胶酶,并于40 ℃水浴保温2 h 果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使菠萝汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。同时，也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。 过滤澄清 把各种处理后得到的果汁经加入硅藻土过滤去掉杂质就可得到发酵前的原果汁 灭菌 经过前期处理得到的原果汁首先要经过灭菌来以防野生酵母繁殖,影响菠萝酒的质量 对于果酒的灭菌一般是采用巴氏灭菌：把原果汁加热到 75 ℃,杀菌15 min 。 灭菌以后就正式进入菠萝果酒的一个发酵处理了 接种 接种步骤： 菌种选择 在果酒酿造中，酵母菌是发酵的原动力，要取得发酵的高效率，就要有优良的生产菌种。因此，在菠萝果酒生产过程中，只有获得一个优良菌种及提供一套保证该菌种能发挥最大潜在生产能力的工艺流程，才能获得发酵生产的成功。 菌种选择：根据发酵速率和产酒能力，并进行感官指标的评定，从而筛选出适合菠萝酿酒的菌种 安琪牌酵母 麦芽培养基活化 首先制备麦芽汁斜面培养基 无菌操作下转移原菌种到麦芽培养基上 把温度控制在25～28 ℃下培养48 h 左右 扩大培养 活化后,无菌条件取一环斜面培养好的酵母菌转移至装有10 mL 麦芽汁的试管中 控制温度在25～28 ℃下一级扩大培养24 h 菠萝培养基的活化 再转移入装有100 mL 菠萝汁的三角瓶中,同上面温度下培养24 h 再扩培养基大10 倍培养24 h