饮食营养与健康-2课件.pptVIP

饮食营养与健康科学 主讲教师 梁小红 中北大学化工与环境学院 Email: xhliang99@126.com 电话一、粮谷类和豆类食物二、蔬菜类和水果类食物三、肉类和水产类食物四、乳类、蛋类、饮料五、精纯食品和调味品六、食物制品 一、粮谷类和豆类食物 1. 粮谷类营养 粮谷类包括：大米、麦面、杂粮、薯类，主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素 碳水化合物 主要是淀粉 ＞70% 蛋白质 一般7.5%~15% 脂肪 一般2% ± 无机盐 钙铁含量低，吸收率仅1%± 维生素 含VB，不含VC、VD、VA 2.杂粮的营养与作用 （1） 小米 VB含量丰富，清热、健胃、安眠、补虚等功效 （3）燕麦 蛋白质15%，脂肪6.7%，亚油酸较多，VE、矿物质和微量元素。降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老。 （5）荞麦 蛋白质7~13%，氨基酸种类多含量高，尤其赖氨酸 ，脂肪2%。降血脂，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 3.怎样制作谷类食品 VB1主要存在于谷物表面的糊粉层和胚芽 减少碾米次数 减少淘米次数 不要吃“捞饭” 烹煮时不要加碱 4.豆类的营养特点 蛋白质35~40%，脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸85%。还有钙、磷、VB1、VB2。 优质蛋白质的重要来源。 5.豆类产品的营养特点 （1） 豆浆 Fe含量高，蛋白质消化率85%。 二、蔬菜类和水果类食物 1.蔬菜的营养特点 蛋白质与脂类含量低；一定量的碳水化合物，含有无机盐如Ca、K、 Na、Mg；VC和胡萝卜素 （2）刺梨营养成分比其它水果高 7.坚果类的营养价值 (1)花生 促进脑细胞的发育，增强记忆力防止大脑早衰。 (3)杏仁 含钾716mg/100g，高K食物，防止心血管疾病，预防癌症。 (5)榛子 “硬果之王”，富含维生素和矿物质。每100g含钙316mg、磷556mg、铁8.3mg。 (7)栗子 “干果之王。”淀粉62~70%、蛋白质5.7~10.7%、脂肪2~7.4 % 。 （1）豆类必须煮熟 含抗胰蛋白酶、皂角素（2）豆类与谷类混合食用 豆类含有赖氨酸、 亮氨酸、苏氨酸，缺乏谷类中的蛋氨酸 （3）豆类不能代替蔬菜 粉丝、凉粉、粉皮 等滑润爽口，但加工过程损失了营养素（4）喝豆浆时的注意事项 忌未煮透、用暖 瓶装、过量饮用、豆浆冲鸡蛋（5）不食被黄曲霉菌污染的花生（6）不可生食菱角 菱角外壳附有姜片虫的 蚴，食用后可患“姜片虫病” 10.如何食用水果类（1）过食水果有害荔枝、甘蔗、葡萄糖多，杏、橘子产热、柿子有柿胶酚和单宁，杏仁中有苦杏仁甙，梨性冷、黑枣易结石、西瓜性寒 （2）食用水果不能代替蔬菜常吃的水果中维生素及一些矿物质含量都不如绿色蔬菜11.加工烹调对蔬菜营养价值的影响洗涤方式、切碎成度、用水量、PH值、加热温度及时间影响蔬菜维生素 三、肉类和水产类食物 1.肉类的营养特点 分为畜类和禽类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。消化吸收率高，饱腹作用强。 2.各种动物肉营养价值的区别 项目 蛋白质含量% 脂肪含量% 肥瘦猪肉 10 60 肥瘦羊肉 11 29 肥瘦牛肉 18 20 瘦猪肉 17 20~30 瘦羊肉 17 14 瘦牛肉 20 6 3.鱼类的营养价值 蛋白质 15~20% 蛋白质吸收率 85~90% 脂肪 5% 不饱和脂肪酸 胆固醇 鱼肉 100mg/100g 鲳鱼子 1070 mg/100g 虾子 896 mg/100g VA、VD、矿物质 含量丰富 4.贝类的营养价值 蛋白质含量高 脂肪含量低 容易消化吸收 微量元素含量丰富 Ca、 I、Zn、Se 、Cu、Fe、Co 5.加工烹调对畜、禽、鱼 中营养素的影响 蛋白质含量变化不大，还有利于消化吸收 无机盐和大多数维生素损失不大 高温制作过程中VB 损失较大 6.如何食用肉类 忌食肥肉并非健康 瘦肉并非多多益善 蛋氨酸转化为半胱氨酸引起粥样