营养学教案1-3-脂类、碳水化合物幻灯片.pptVIP

营养师培训 脂类、碳水化合物 脂类 WHO认为，如果按现在的趋势发展下去，到2015年，全世界将有15亿人体重超重。而体重过重、肥胖将对一个人的健康造成极大影响，心脏病、中风、糖尿病和其他慢性疾病的发病率将大大提升。 WHO的官员指出，超重和肥胖问题将带来严重的后果，尤其对于中低收入国家来说，如果不采取有效措施改变现状，现在这类人群的迅速壮大预示着未来10到20年,社会将面临沉重的慢性病负担。 造成这种局面的原因很多，其中之一是世界范围内的饮食习惯变化，人们倾向于选择高能量的食品，摄入大量脂肪、盐和糖。而与此同时，人们的体力活动量却大大减少，“因为现代工作的特点和交通工具的发达，还有城市化的原因，人们越来越习惯于久坐。” 吃肯德基的后果 1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身体中超过90%。是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。 2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。 脂类包括 人体内的脂类物质 1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的80%-90%。人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。 2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成分。胆固醇是人体细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。 3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白,负责血中脂类运输。 根据组成、密度、功能可分为： 1)乳糜微粒（CM）：脂蛋白A，肝脏生成，作用与LDL 一样，但不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白：与LDL 一样由肝脏产生。 3)低密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质.β-脂蛋白高，所携带的胆固醇易沉积在血管中. 4)高密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的胆固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。 地沟油 什么是地沟油？ 地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。 地沟油的种类 通俗地讲，地沟油可分为以下几类： 一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油； 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油； 三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 地沟油好不好？ 为什么？ 地沟油的利与弊 利∶地沟油生产生物柴油。据专家介绍，地沟油加入反应罐后，通过一种微酸性催化剂技术，使得其醇解和酯化可同时进行，反应速度也明显加快。另外，通过一种金属盐处理剂，解决了利用废旧动植物油脂生产柴油残留酸值高的关键问题。这两项关键技术都降低了生物柴油的生产成本，使得生物柴油从实验室走进了生产车间。这种燃料的最大特点就在于它有良好的环保性，柴油车使用后排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低。 弊：垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 “过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。 一、地沟也就是下水道 地沟油就是长年累月积存在下水道里的生活用油的残留。现在很多黑心商贩去饭店等大量使用食用油的地方，从他们的地沟里掏出人家冲到下水道里的油污，然后直接进行再利用……” 二、由于混合后的地沟油与一般的散装食用油从色泽、味道上都没有明显的区别。 地沟油的危害 三、据实验测定，“地沟油”的酸败指标远远超出国家规定，长期摄入，人们将出现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。 此外，地沟油受污染产生的黄曲霉毒性不仅易使人发生肝癌，在其他部位也可以发生肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳癌、卵巢、小肠等部位癌变 地沟油的鉴别 鉴别：“地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。  一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的