精细化学品——食品添加剂讲述.ppt

第一章食品添加剂 定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 第一章食品添加剂 第一节 概 述 一、 食品添加剂的分类 按照使用目的和用途可分为： ①提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 ②保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 ③改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、 发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、 抗结块剂和品质改良剂。 ④方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、 助滤剂、吸附剂、脱模剂。 ⑤食用酶制剂。 ⑥其他。 截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。 当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂 二、 对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷， ④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。 ⑤食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。 ⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。 第一节 概 述 三、食品添加剂的使用标准 理想的食品添加剂应是有益而无害的物质，但有些食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往具有一定的毒性。这种毒性不仅由物质本身的结构与性质所决定，而且与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用与机体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量，才显示出毒害作用。因此食品添加剂的使用应在严格控制下进行，即应严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果)和最大使用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标准的主要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 评价食品添加剂的毒性（或安全性）： 1）ADI值（Acceptable Daily Intake,人体每日摄入量）： 人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值 2）LD50值（半数致死量，亦称致死中量）， 它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。 指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。 制定食品