茶叶滋味品质李传恺.docVIP

茶叶品质分析及检验 课程论文     课程题目： 茶叶滋味品质形成机理及其影响因素 姓 名： 李传恺 学 号： 2014305110118 学 院： 园艺林学学院 专 业： 茶 学 指导教师： 陈玉琼老师 二Ο一五年六月 中国·武汉  茶叶滋味品质形成机理及其影响因素 李传恺 （华中农业大学，湖北武汉430070） 摘要：茶叶作为一种饮料，其饮用价值主要体现在茶汤中的呈味物质组成配比是否符合消费者的要求。因此，茶汤滋味是组成茶叶品质的重要项目。本文对茶叶滋味品质的形成机理及其影响因素进行了简要介绍。 关键词：茶叶滋味；形成机理；影响因素 Formation Mechanism and Influencing Factors of Tea Taste Li Chuan-kai (Huazhong Agricultural University, Wuhan, Hubei, 430070) Abstract: As a beverage, the drinking value of tea lies in whether the composition of its flavor components meets the demands of consumers. Therefore, the taste of tea is an important item of tea quality. In this paper, the formation mechanism and influencing factors of tea taste are briefly introduced. Keywords: tea taste; formation mechanism; influencing factors 1. 前言 茶叶从作为饮料以来，就开始研究其饮用价值。对滋味的形成和转化，从19世纪中叶开始着手研究，目前认为影响滋味的主要物质有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。这些物质都有各自的滋味特征，同一种成分因含量不同将构成感官上差异，而各类物质相互配合所引起的滋味的综合感觉也就构成了滋味的不同类型。因此探讨滋味的形成与影响滋味的各种因素，对全面准确地认识茶叶的滋味品质很有必要。 2. 形成机理 2.1. 呈味物质 茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些错综复杂的呈味成分的综合反应构成了各式各样的茶汤滋味，不同茶类、不同等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差别，也是因为茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的改变所致。茶叶中主要的呈味成分如表所示，归纳起来大致可分为刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。 表1 茶叶中主要呈味成分及呈味特点 Table 1 Major flavor components in tea and their characteristics 成分 主体味觉 成分 主体味觉 儿茶素类 涩味兼苦味 可溶性果胶 厚感 茶黄素类 刺激性强、回味爽 可溶性蛋白 厚、回甘、鲜 茶红素类 刺激性弱、甜醇 氨基酸 鲜、回甘、酸 茶褐素类 平淡、稍甜 茶氨酸 鲜爽带甜 黄酮及其苷类 味苦兼涩味 谷氨酸（酰胺） 鲜甜带酸 咖啡因 苦 天门冬氨酸（酰胺） 鲜甜带酸 茶黄素+咖啡因 鲜爽 甘氨酸 甜 没食子酸 酸、涩 丙氨酸 甜 草酸等 酸 丝氨酸 甜 游离脂肪酸 陈味 精氨酸 甜、回味苦 可溶性糖类 甜、厚 茶皂素 辛辣、苦 2.2. 加工工艺 不同加工工艺对呈味物质具有保留和转化作用，各种成分的含量及其组成比例的变化构成了茶叶不同的味感和不同的滋味类型[1, 2]。 在绿茶加工中，鲜叶经高温杀青后，钝化了酶的活性，使多种成分被保留下来，在冲泡时以水浸出物的形式溶解于茶汤之中，。其中味感最强烈的是茶多酚，其次是氨基酸和咖啡碱等。茶多酚是决定茶汤浓度的主要物质，在一定范围内必然对品质有积极的作用，同时由于它又是绿茶苦涩味形成的主要物质，当超过一定限度后，便会对品质带来消极影响。据施兆鹏[3]等人的研究表明，茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与其含量表现为显著的正相关关系，在22％左右时达到顶峰，在20%-24%以内仍维持茶汤浓度、醇度和鲜爽度的和谐统一，而当茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度加大，但鲜醇度降低，苦涩味开始形成并逐渐加重。儿茶素总量与滋味的关系，也有着与茶多酚类似的规律，其逆转阈值在105-115mg/g之间。氨基酸是一类以鲜味为主的物质，许多研究都一致肯定它与绿茶滋味品质呈显著的正相关，而带甜鲜味的茶氨酸占氨基酸总量的70%左右，是绿茶鲜味的主要成分。 又如在红茶制造过程中多酚类物质发生了极其