2016年全国职业院校技能大赛广东选拔赛西式烹饪赛项理论复习题(公开部分)摘要.docVIP

PAGE  PAGE 14 2016年全国职业院校技能大赛广东选拔赛 西式烹饪赛项理论复习题（公开部分） 一、选择题： 1、谷类碳水化合物主要以淀粉形式存在含量可达（70%）以上，多集中在胚乳细胞肉。 A、 70% B、30% C、50% D、20% 2、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、（米兰色拉米肠）、（维也纳牛肉香肠）、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。 A、米兰色拉米肠 B、西川麻辣香肠 C、法兰克福小香肠 D、法国香肠 3、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（伊斯兰教）国家外，几乎各国都有生产或销售。 A、伊斯兰教 B、欧美 C、地中海沿岸 D、中东地区 4、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为(4~8℃)冷冻法的温度在-18~0℃左右。 A、5~8℃ B、0~10℃ C、4~8℃ D、-5~5℃ 5、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（10-20）度之间。 A、0-10 B、0-15 C、5-12 D、10-20 6、（ 鳀鱼）俗称“银鱼柳”是西餐的上等原料，其肉色暗红，肉质细嫩，味道鲜美。但因其 肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，故在西餐中常将其加工成罐头制品。 A、鲱鱼 B、鳀鱼 C、鲽鱼 D、鳜鱼 7、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加（虾青素），以提高三文鱼的色泽。 A、红色素 B、虾青素 C、柠檬黄色素 D、橙汁 8、鲑鱼在我国主要产于（松花江和乌苏里江）。 A、珠江和流溪河 B、松花江和乌苏里江 C、黄河和东江 D、东江和松花江 9、虾的质量是根据其外形、（色泽）、肉质等方面确定的。 A、味道 B、色泽 C、灵敏度 D、手感 10、新鲜的蛋，外蛋壳膜完好，蛋壳比较（毛糙），壳上附有一层雾状的粉末，色泽鲜亮，清洁，无污物，没有裂纹，摇晃无声音。 A、光滑 B、毛糙 C、透亮 D、坚硬 11、羊的后腿肉质（很细嫩），适宜煎、炸或烧烤。 A、很粗糙 B、很爽滑 C、很细嫩 D???很坚韧 12、煎，有一种特殊的形式叫“（浅炸）”，即半煎半炸。浅炸的用油量较多，多用于煎制块状的肉类、鱼类和面糊类的原料，快速使原料结壳、上色。 A、温煮 B、嫩煎 C、浅炸 D、烤 13、以下各类糖中,最甜的是（果糖）。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、果糖 14、（焗）是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。 A、烤 B、焗 C、铁扒 D、浅 15、制作奶油汤主要利用面粉中的（淀粉）受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤呈乳化状态。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、肌酐 16、制作（奶油鸡丝鹅肝汤）的过程是(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透；(2)把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。 A、奶油鸡丝鹅肝汤 B、奶油汤 C、鸡蓉汤 D、鹅肝汤 17、牛肉蔬菜汤要用（牛清汤）调制。 A、鸡清汤 B、猪肉清汤 C、牛清汤 D、鱼清汤 18、鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用（油和香草）按先后顺序（炒香），再加入鸡清汤调制。 A、煮熟 B、蒸熟 C、烩熟 D、炒香 19、茸汤类大都用各种蔬菜制成的菜茸，加上清汤或（浓汤）调制成汤类。 20、批是指把各种禽、肉、海鲜、蔬菜等原料腌制的（肉片或馅泥）放入模具内制成的冷食。 A、肉块 B、软骨 C、肉碎 D、肉片或馅泥 21、肋骨肉排