食品工艺学复习提纲答辩.ppt

食品工艺学的涵义； 食品工艺学的研究对象； 食品工艺学的研究内容； 食品加工制造中必须注意的三个问题；;粉碎的定义； 粒度的表示方法； 粉碎按施力方式分为哪五类; 磨介式粉碎的典型设备； 转辊式粉碎主要设备； 流量和流速的定义； ;液体输送设备（泵）的分类； 离心泵的原理及特点； 气体输送机械的分类； 传热的方式； 冷冻干燥的特点； 传质的定义； 蒸馏的定义；;萃取的原理； 混合的定义和分类； 均质的定义； 乳化的定义； 机械分离原理； 沉降按外场作用方式分为。;果蔬中的有机酸主要有哪些； 果蔬中的酶类主要有哪两类； 灰分的定义； 淀粉的糊化与老化； 果蔬中脂溶性色素和水溶性色素分别有哪些； ;果蔬中纤维素和半纤维素的含量； 果蔬中的含氮物质对果蔬的加工有何影响； 大豆蛋白的溶解度NSI； 豆腥味的产生途径及脱腥方法。;肉的组成； 骨的基本组成； 浸出物的概念； 肌肉中的蛋白质有哪些； 导致肉类腐败的因素；;肉类在加热过程中脂肪的变化； 鱼类和其他动物在组成成分上的不同点； 鱼类氮化合物代谢排泄类型； 乳蛋白包含哪三类蛋白质； 酪蛋白和乳脂质的定义； 乳糖的三种溶解度指的是什么。;可可脂的脂肪酸组成； 冬化的定义； 油脂抗氧化剂的种类； 橄榄油不饱和脂肪酸含量高但却稳定的原因； ;蛋的构成及比例； 蛋白蛋黄的组成特点； 蛋制品的应用； 食品包装材料的定义及分类； 塑料包装7大可回收制品； ;饮料的定义； 水的硬度和碱度的概念及其联系； 渗透与反渗透的定义； 饮料用水的消毒方法； 过滤的定义及包含的过程。 ;碳酸饮料生产的工艺类型及特点； 调味糖浆的加料次序； 糖液的配制计算方法； 空气对碳酸化的影响； 碳酸饮料的灌装方式。;影响果汁出汁率的因素； 果汁澄清常用的澄清剂； 果汁饮料生产的一般工艺流程； 蔬菜汁加工的一般原理； 果汁均质的目的及均质设备。;乳饮料的定义和分类； 植物蛋白饮料的一般生产工艺流程； 茶饮料的一般生产工艺流程； 茶乳酪的涵义； 固体饮料的涵义。;油脂的制取方法； 油脂的精炼； 肉制品定义； 酱卤肉制品加工特点和调味方法； 腌制的方法和作用； 绞肉和斩拌的目的及原理； 烟熏的目的和作用 肠类肉加工工艺;原料肉;市乳的概念； 灭菌和杀菌的区别； 牛乳UHT灭菌的基本原理； 市乳的生产工艺流程； 牛乳的Pearson法标准化计算；;炼乳的加糖方式； 速溶乳粉的特点； 酸乳的定义和分类； 确定酸乳接种量的依据； 干酪的定义。;影响大豆蛋白质溶解度的因素； 大豆蛋白质的功能特性； 豆乳粉的生产方法和生产工艺； 配料中加糖的三种方法； 真空浓缩的优点；;大豆浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白和发泡蛋白的定义和生产工艺； 蛋白质的发泡原理； 内酯豆腐的生产原理及产品优点。;蛋制品的定义； 禽蛋的加工特性； 冷藏蛋的分类及加工工艺； 冰蛋的定义及加工工艺。;果品的保鲜； 速冻果蔬的解冻及使用原则； 冷冻升华干燥的优缺点； 蜜饯生产中常用的糖类； 果蔬糖制中蔗糖转化的作用； 蔬菜腌制中微生物发酵类型。 ;糖果的定义； 甜度的概念； 硬糖的质构特征； 发烊和返砂； 泡沫； 巧克力的物态体系； 巧克力的基本组成； 巧克调温的作用和调温过程中的变化。;原料糖;面团发酵原理； 醒发； 面团调制； 饼干成形方式；;酿造酱油的定义； 酱油加工工艺； 酱油发酵原理； 食醋酿造的主要过程； 食醋的固态发酵法工艺； 味精的发酵原料； 香辛料； 大豆酱的加工工艺。 ;高粱