【走向高考】2017年高考生物一轮复习生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用新人教版选修1学案.ppt

1．运用发酵加工食品的基本方法(Ⅱ)。 2．利用微生物进行发酵来生产特定的产物(Ⅱ)。 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 3．影响条件 (1)温度：控制在____________。 (2)菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良__________。 (3)卤汤配制 ①卤汤的成分：______________________________。 ②酒的作用：抑制__________的生长，同时能使腐乳具有__________的香味。 ③香辛料的作用：调制_____________，防腐_______。 (4)材料的用量 ①控制盐的用量：浓度过低，不足以____________生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高，会影响____________； ②酒的含量：应控制在________左右。 (3)操作关键 ①泡菜坛的选择：应选用火候好、__________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②腌制的条件：控制腌制的时间、__________和食盐的用量。防止__________，严格密封。 下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。 ①～③纵轴标识依次为_______、________、______。 [提示]　①为乳酸菌　②为亚硝酸盐　③为乳酸 答案　C 解析　理解传统发酵技术原理、特点及微生物的不同类型是解题关键。一般是先制酒后制醋，A错；酵母菌发酵底物是糖，醋酸菌的发酵底物是糖或者乙醇，B错；制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，D错。 答案　C 解析　理解果酒、果醋制作过程的区别是解题关键。过程①发生在细胞质基质中，有氧、无氧均可发生，过程③发生在线粒体内膜上；过程③需要O2参与，过程④需要氧气参与；果酒制作过程中温度控制在18～25℃，果醋制作温度控制在30～35℃之间。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是______，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用__________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成__________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是__________。 答案　(1)糊精　碘液(或KI－I2溶液)　酵母　发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂　醋酸杆　需要消耗　(2)乳酸(或有机酸)　(光电)比色　玫瑰红　作为对照 解析　(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程中可用碘液(或KI－I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸，还有少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0．3～0．5g时就会引起人中毒，必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法。 1．果酒和果醋制作步骤的比较 2．制作果酒和果醋的发酵装置分析 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 ③出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 3．果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)控制好发酵的条件 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 ②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 [高考警示]　(1)发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是细菌的呼吸作用，所以酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。 (2)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒18℃～25℃，果醋30℃～35℃)；装