《生鲜家禽加工经营卫生规范》DBS44004-2014.pdf-DB44.PDF

IDBS 44/ 004—2014/ DB 44 广 东 省 食 品 安 全 地 方 标 准 DBS 44/004－2014 生鲜家禽加工经营卫生规范 2014-12-11 发布 2015-01-15实施 广东省卫生和计划生育委员会 发 布 II DBS 44/ 004—2014/ 前 言 本标准由广东省卫生和计划生育委员会提出。 本标准由广东省卫生和计划生育委员会归口。 本标准主要起草单位：广东省公共卫生研究院、广东省农业科学院动物卫生研究所、广东省 动物卫生监督总所、广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心、仲恺农业工程学院轻工食品学院、 广东省食品安全学会。 本标准主要起草人：彭接文、蒋琦、陈琴苓、魏文康、温肖会、张建峰、林哲、罗晶璐、黄 吉城、林志雄、白卫东、戴昌芳。 本标准为首次发布的食品安全地方标准。 1生鲜家禽加工经营卫生规范 1 范围 本标准规定了生鲜家禽加工经营过程中的加工场所选址与厂区环境、厂房与车间、设施与设 备、卫生管理、检疫、加工过程的食品安全控制、产品检验、贮存和运输、经营管理、产品召回 管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的基本要求和管理准则。 本标准适用于广东省内生鲜家禽的加工经营过程。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2.1 家禽 指人工养殖的用于生产消费用肉、蛋的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等活禽类，不包括展示、观 赏或试验用禽类。 2.2 家禽胴体 指家禽经放血、脱毛、去内脏后的整个躯体。 2.3 家禽分割体 指家禽胴体的分割部分（禽肉、禽翅、禽腿等）及禽的副产品（禽头、禽脖、禽内脏、禽脚、 禽爪等）。 2.4 生鲜家禽 指对严格执行检疫制度屠宰后的家禽胴体迅速进行冷却处理，使家禽胴体中心温度降为 0 ℃～4 ℃，然后进行分割（或不分割）、修整、包装，并在后续的贮存、流通和零售过程中始终 保持在 0 ℃～4 ℃范围内的家禽产品。 3 加工场所选址与厂区环境 3.1 选址 按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881）及《动物防疫条件审查办 法》（农业部令 2010 第 7 号）有关规定执行，并符合以下要求。 3.1.1 符合当地政府的畜禽屠宰专项规划，并符合城乡规划、土地使用、动物防疫条件和环境保 护要求。 3.1.2 应在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体和粉尘及其它污染物、便于污水 治理排放的地区。应当远离人口密集区。 3.2 厂区环境 按照 GB14881 有关规定执行，并符合以下要求。 3.2.1 厂区周围建有围墙。 3.2.2 厂区应设有待宰区、可疑病禽观察区、隔离区、屠宰间和无害化处理设施；可疑病禽观察 DBS 44/ 004—2014 2区、隔离区的位置不应对健康动物造成传染风险。 3.2.3 厂区应分设活禽进厂、成品出厂的专用门或通道。 3.2.4 厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理,避免对环境造成污 染。 3.2.5 厂区无害化处理设施、锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品 加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。 3.2.6 厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。 3.2.7 厂区应分开设置活禽、生鲜家禽、病禽运输车辆和工具清洗 、消毒的专门区域及相关设 施，避免交叉污染。 4 厂房与车间 按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。 4.1 设独立的屠宰、冷却、内脏处理、整理包装间以及贮存生鲜家禽的冷库。 4.2 屠宰间面积充足，应保证操作符合要求，应留有足够的空间以便于实施宰后检验。应设立检 验、检疫场所，配有相应的检验设施和办公用具。 4.3 整理包装车间温度保持在18 ℃以下，贮存生鲜家禽的冷库温度保持在0 ℃～4 ℃，并配有 自动控温装置。 4.4 各加工场所根据清洁要求程度，应分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区（如表1）， 各区之间应视清洁度的需要适当分隔，防止交叉污染。 表1 各加工场所洁净度的区分 4.5 按《公共场所卫生检验方法 第3部分：空气微生物》（GB/T18204.3-2013）中的自然沉降 法测定，准清洁作业区和清洁作业区空气中的细菌总数宜参照表2规定执行。 表2 各作业区空气中的细菌总数要求 5 设施与设备 按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。 5.1 配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏等设备设施。 5.2 配备生鲜家禽运输专用车辆以及病禽专用运输工具。 5.3 生产用水及制冰用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定。 加工场所 洁净度区分 活禽验收、屠宰、外包装、仓库等场所 一般作业区 分割、冷却、内脏处理、整理、检疫等场所 准清洁作业区 管制作业区 消毒、内包装等场所 清洁作