第一篇 粮油原料学.ppt

第二篇 食品原料加工特性;第2章 粮油类原料;主要内容 ? 2.1 种类与籽粒结构 ? 2.2 植物特性蛋白、淀粉及油脂特性 ? 2.3 主要粮油原料的加工适性 ? 2.4 食品加工中的主要应用;一、粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种: 一是根据其植物学特征采用自然分类法分类; 二是根据其化学成分与用途的不同分类。 粮油作物国际分类法如图所示. ;根据化学成分与用途分为以下4大类: （一）禾谷类作物 特点是种子含有发达的胚乳。主要由淀粉(70%～80%)、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成，例如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米、高粱、黍、粟等。 （二）豆类作物 特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶。子叶中含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。;（三）油料作物 油料作物包括多种不同科属的植物，例如十字花科中的油菜、胡麻科中的芝麻、菊科中的向日葵、以及豆科中的大豆与花生等，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%～50%），其次是蛋白质（20%～40%）。可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。 （四）薯类作物 薯类作物也称为根茎类作物，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉，例如甘薯、木薯、马铃薯。;二、粮油原料的籽粒结构 粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子。粮油原料种类很多，但大多数籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、胚乳三个部分所组成。 （一）皮层：皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果实去掉果皮即为种子，也就是说，种子只有种皮而无果皮。;（二）胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。 （三）胚乳：胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。;2.2 植物特性蛋白、淀粉及油脂特性 一、蛋白质的种类及特性 (一) 蛋白质的种类 通常根据蛋白质的化学组成的复杂程度将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质两大类。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质根据溶解度的不同又可以分为以下4类：; 1.清蛋白:清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。粮油种子中都有清蛋白，但含量很少，例如麦清蛋白和豆清蛋白。 2.球蛋白:球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。球蛋白是豆类和油料种子蛋白质的主要成分，例如大豆球蛋白和花生球蛋白等。 3.胶蛋白：胶蛋白又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐的稀溶液，而溶于70～80%的乙醇溶液，胶蛋白为禾谷类粮食种子中的贮藏性蛋白质，例如小麦胶蛋白、大麦胶蛋白和玉米胶蛋白等。 ;4.谷蛋白:谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液和乙醇溶液,而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中贮藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有，例如米谷蛋白和麦谷蛋白等。 (二) 蛋白质的化学特性 蛋白质变性与农产品储藏加工关系很大。1.粮油种子在长期储藏过程中，种子中的蛋白质会慢慢地发生变性，种子生命力降低，导致发芽能力全部丧失。2.若粮油种子在干燥时不注意温度与时间，则种子蛋白质便会发生热变性，影响到其加工与食用品质。;在粮油的碾磨过程中，温度也不能过高。但是油料在榨油前一般要进行热处理，使蛋白质发生变性作用，有利于油脂压榨。 在等电点时由于蛋白质分子中正负电荷相等，互相吸引，使蛋白质分子紧缩，分子间也有并集的趋向。这时蛋白质的溶解度最低。在实际生产中利用这些性质分离和提纯蛋白质。 ;(三)蛋白质的加工特性——小麦面筋 将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即为“干面筋”。面筋在面团中所表现的功能性质对于烘焙食品的工艺品质与食用品质有很大影响。;面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。 麦胶蛋白分子量较小（25000～100000），具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子量大（100000以上），具有弹性，但缺乏延伸性。这些特性与蛋白质分子中的二硫键有关。 麦胶蛋白分子中的二硫键都分布在分子内部，而麦谷蛋白分子中除分子内有二硫键外，还有分子间二硫键，许多麦谷蛋白分子的亚基都是通过二硫键彼此连接起来，使麦谷蛋白不易移动，故延伸性小，麦胶蛋白没有这种连接，所以具有