HACCP原理课件.ppt

HACCP原理及体系框架;食品安全 全球关注的焦点问题 HACCP体系 国际公认的食品安全控制体系;什么是HACCP?;HACCP的特点;HACCP的特点;HACCP的特点;HACCP体系的组成;前提计划;GMP;GMP;SSOP—卫生的八个方面;HACCP发展; 六类出口食品生产企业必须建立HACCP体系 罐头类 水产品（不包括活品和晾晒品） 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻食品;HACCP七个原理;几个定义 ;定义;定义 ;定义;定义; 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 ;食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;危害的分类;危害分析;危害定义;FDA 法规21 CFR Sec.120.7(c):;食品链; ;控制微生物危害的控制措施;细菌;病毒;寄生虫;控制化学危害的预防措施;控制物理性危害的预防措施;关于危害分析; ; 危害分析是 食品安全管理 体系建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。; 原理二：确定关键控制点;CCP判断树;关键控制点;有效的控制; ;原理三：建立关键限值;巴氏杀菌温度时间表;例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限值-----不得检出致病菌;建立关键限值;操作限值的优点;关于CL的建立;好的关键限值;原理四 建立监控程序;CCP的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。;关于如何监控;监测的频率;关键控制点;原理五 建立纠偏行动(措施);纠正措施应考虑以下两个方面：;如何采取纠正措施？;关键控制点;原理六 建立验证程序;验证;验证;HACCP体系的验证;HACCP计划的适宜性;HACCP的一致性;HACCP的有效性 ;关键控制点;原理七 建立有效的记录 保持系统;文件记录;对记录的要求;记录保留;关键控制点;培训;经培训有资格的HACCP专业人员负责：;HA;（1） 加工步骤; ;HACCP;HACCP 技术控制 针对食品企业 强制性