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实训项目六　西餐宴会摆台实训项目 西餐宴会摆台 实训时间 4课时 实训目标 熟悉掌握西餐宴会摆台的方法、程序、及标准 实训标准 1、铺台布：如两块台布，要由里向外铺，中线居中，四边下垂匀称 2、摆设操作从席椅正后方进行，从主人位开始按顺时针方向摆设，相对席椅的椅背中心对准，席椅之间距离基本相等，席椅边沿与下垂台布相距1厘米 3、展示盘距桌边 1厘米，间距相等，摆放在座位正中 4、主菜刀位于装饰碟右边，垂直放置。刀口朝向装饰碟，刀把与台边相距1CM。 5、鱼刀、汤勺、开胃刀位于肉刀的右边依次摆放，汤勺凹口向上。 6、主菜叉位于装饰碟左边，垂直放置。叉口向上，叉把与桌边相距1CM。 7、鱼叉、开胃叉位于肉叉的左边依次摆放。 8、面包碟位于开胃叉左边，相距1CM。 9、牛油刀位于面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与其他刀、叉平行。 10、甜点叉位于装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。 11、甜点勺位于甜点叉之前，凹口向上，勺把向右。 12、依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。白酒杯位于开胃刀正上方位置，与红酒杯相距1CM。三只玻璃成一直线，各杯身相距1厘米，并与台边约成45°角。 13、花瓶置于餐桌中央和台布中线上，椒盐瓶与花瓶相距30厘米，椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。 14、注意操作卫生，在盘中摆放一致，左右成一条线，造型美观、大小一致，突出正副主人，观赏面朝向客人。 实训工具 西餐长台、台布、托盘、展示盘、面包盘、公用餐具、开胃刀叉、主菜刀叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、黄油刀、甜品叉勺、烛台、花瓶、餐椅水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、胡椒、盐瓶、蜡烛台、烟灰缸 教学方法 讲解和示范相结合 讲 授 西餐宴会摆台基本要领及标准 示 范 教师为学生现场演示西餐摆台 练 习 学生按照教师所示范的动作分组反复练习 测试方法 15 分钟完成 6 人台并符合要求者为合格 西餐宴会摆台评分标准 　　班级：　　　　姓名：　　　　学号:　　　　　　　　　　　　　　日期: 题号 项目 分数 要求和部分标准 细节配分 扣分 得分 1铺台布 5台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐 1??两块台布面重叠5厘米 1??主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上 1??台布四边下垂均等 1??铺设操作最多四次整理成形 1??2席椅定位 5摆设操作从席椅正后方进行，从主人位开始按顺时针方向摆设 1.4??相对席椅的椅背中心对准，席椅之间距离基本相等 2.4 ??席椅边沿与下垂台布相距1厘米 1.2 ??3摆装饰盘 12从主人位开始顺时针方向摆设，盘边距离桌边1厘米 3??装饰盘中心与餐位中心对准，盘与盘之间距离均等 6 ??手持盘沿右侧操作 3 ??4摆放餐具（刀、叉、勺、面包盘、黄油刀、黄油碟） ?31.2刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”） 10.8??刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”） 10.8??摆放面包盘、黄油刀、黄油盘，面包盘盘边距开胃品叉1厘米，面包盘中心与装饰盘中心对齐 6??黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处 1.2 ??黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米，黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线 2.4 ??5摆放杯具 10.8摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米） 1.8??三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角 6??各杯身之间相距约1厘米 1.2??操作时手持杯中下部或颈部 1.8??6摆放花瓶 2花瓶置于餐桌中央和台布中线上 2??7摆放椒盐瓶 3椒盐瓶与花瓶相距30厘米 1??椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐 1 ??椒盐瓶间距中心对准台布中凸线 1 ??8餐巾折花 6注意操作卫生，在盘中摆放一致，左右成一条线 4??造型美观、大小一致，突出正副主人，观赏面朝向客人 2??9托盘使用 5餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作 2??杯具在托盘中杯口朝上 1??动作准确、平稳、姿势优美。 2??10台面效果