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石家庄学院 生工生产职业培训 实 习 报 告 姓 名： 聂同杰学 号： 20110702034院 系： 化工学院专 业： 生物工程班 级： 1班指导教师： 李晶/姚清国教师职称： 讲师/副教授 【指导教师评语】 评定成绩（等级制）： 指导教师签名： 年 月 日 实 习 基 本 情 况 实习单位：石家庄学院化工学院实习时间：2014年10月日-2014年11月12日【实习目的】 1、熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点； 2、掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件； 3、了解工艺对设备的要求。 旨在让同学们更好的了解和掌握啤酒的生产原理、机器设备、工艺条件和技术方法等，为同学们以后离开校园迈向社会走向工作岗位打下一个良好的基础。 这次实习的主要任务是掌握啤酒生产的工艺流程和原理以及各个步骤的条件控制，能够熟练操作啤酒生产过程中所使用的设备。【实习内容】 一、啤酒发酵的全过程 1、原料的制备 2、糊化过程 3、糖化过程 4、发酵过程 5、灌装过程 二、啤酒发酵设备 1、粉碎系统 2、糖化系统 3、发酵系统 4、搅拌系统 5、控制系统 【实习单位介绍】 啤酒工艺实训实验室是化工学院生工食品实验中心下设的专业实验室，承担食品和生工专业的实践教学任务。 啤酒工艺实训实验室有两间准备室，一间实验室，仪器设备28台。主要有糖化系统、发酵系统、过滤系统、清洗系统、制冷系统、加热系统、控制系统和灌装系统。开设实验实训项目4个。同时具备科研与服务社会的功能。 实验实训旨在模拟实际生产工艺，认识工厂生产过程及操作步骤，培养学生的专业实践技能，从而达到岗前培训目的。使学生具有一定的综合运用专业知识发现问题、分析问题和解决问题、应用开发以及科学研究的能力  啤酒发酵工艺 ·前言 实本次生物工程综合实训是从2014年 月 日开始到2014年11月日例行两周时间，在生工食品实验室进行的啤酒生产的一次实习。旨在让同学们更好的了解和掌握啤酒的生产原理、机器设备、工艺条件和技术方法等，为同学们以后离开校园迈向社会走向工作岗位打下一个良好的基础。这次实习的主要任务是掌握啤酒生产的工艺流程和原理以及各个步骤的条件控制，能够熟练操作啤酒生产过程中所使用的设备。在实习期间要积极踊跃，态度端正，做好本职工作，积极配合老师布置的任务和要求，实习结束后及时认真的完成实习报告。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。 通过两周实习，在啤酒酿造的过程中也出现了许多或大或小的失误，但历尽艰辛的我们，最终收获了一批自己酿造的美味啤酒。 ·主体 啤酒生产原料 1、啤酒的定义： 以麦牙为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 2、啤酒的生产原料和要求： 主要有大麦、大米（或玉米）、糖浆和糖类、酒花、水和酵母。酿造用水、大麦、酵母和酒花都有严格的质量或数量要求（具体可参考啤酒生产工艺的讲义）。 二、本啤酒生产系统主要设备构成 1.粉碎系统：包括粉碎机。 2.糖化系统：包括糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、板式换热器、麦汁泵。 3.发酵系统：包括发酵罐。 4.CIP清洗系统：碱罐、消毒罐、洗涤泵（消毒车）。 5.制冷系统：包括制冷机组、冰水罐、冰水泵。 6.蒸汽系统：电热蒸汽发生器。 50℃，20min 70℃，20min 100℃，30min 三、实验工艺流程图 麦芽 回旋沉淀 排糟 原浆啤酒 酵母 原麦汁 发酵 冷却 粉碎 加辅料 37℃，20min 50℃，40min 总醪65℃，70min 纯麦 55℃，60min 66℃，70min 种接 回收 过滤 煮沸 原料 糖化 糊化 大米 粉碎 氧气 煮沸60min 5min 时加入苦型酒花 50min 加入香型酒花 静置30~40min 排出热凝固物 麦芽：大米重量的15% 压力：0.01~0.03MPa，降糖：4.5~5.0BX，时间：3~4天 压力：0.12~0.14MPa，双乙酰还原期，时间：约4天 降温：1