第九章卫生标准操作程序、危害分析及关键控制点与食品安全选编.ppt

第九章 卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析 及关键控制点（HACCP）与食品安全 第一节 SSOP与食品安全 ＞＞ 第二节 HACCP与食品安全 ＞＞ ;第一节 卫生标准操作程序（SSOP）与食品安全 一、SSOP一般要求 1、概念 卫生标准操作程序（sanitation standard operating procedure，SSOP）：食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求、确保在加工过程中消除不良人为因素、使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。即在食品生产加工过程中进行规范操作行为的卫生性控制的作业指导文件。 ; 2、SSOP一般要求 （1）食品加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中、加工后的卫生状况和卫生行为。 （2）SSOP应该描述食品加工者如何保证某个方面和关键工序的卫生条件并使操作得到满足。 （3）SSOP应该描述食品加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求。; （4）每个食品加工企业必须保持SSOP记录，至少应记录与加工企业相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 （5）食品加工企业为雇员提供一种持续培训的工具，确保工厂从管理者到生产员工在内的每一个都能理解卫生要求。 （6）官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。; 3、 实施SSOP目的和意义 （1）实施SSOP目的：使生产者自觉实施GMP法规中的各项要求，确保生产出安全的食品。 （2）实施SSOP意义： ①将GMP中有关卫生方面要求具体化，转化为可操作的作业指导文件，便于操作。 ②减少HACCP计划中的CCP数量，使HACCP计划将注意力集中在危害分析和控制上，而不是生产卫生环节。 ; 二、SSOP关键内容 SSOP计划至少应包括以下八项关键内容： 1、与食品接触的水、与食品接触面接触的水、用于制冰的水的安全。 ①水质符合饮用水标准（GB5749），如用海水需符合海水水质标准（GB3097）要求。 ②无交叉、回流现象。 ③每年两次全项目检测，每月一次微生物指标检测，每天一次余氯检测。;; 2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服等。 ①手套、工作服：统一清洗消毒，统一发放，保持完好无破损。 ②工器具、设备：材料抗腐蚀、无毒，表面连接点光滑便于清洁，表面卫生状况检查可用视觉检查，结合表面微生物平板计数，试纸法检查消毒液浓度。; 3、防止食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食以及其它食品接触面之间交叉污染。 ①操作者保持良好的个人卫生习惯。不抽烟、饮酒，手部保持清洁，防汗水、头发、化妆品等污染。 ②保持卫生操作所需足够的空间。 ③使用易清洁的地板、墙壁、天花板并保持良好的修缮。 ④防止半成品、成品被生原料或废料污染。 ⑤良好的排污系统。 ⑥卫生操作程序用于所有食品加工过程。; 4、手的清洗设施以及卫生间设施的维护。 数量适宜、使用方便、流水冲洗。 洗手设施备有清洗剂、消毒剂、干手器或卫生毛巾。厕所卫生状况良好，门自动关闭，不能朝加工区开放。 ;手 的 细 菌 对 照 试 验 ;未 洗 的 手;用 凉 水 漂 洗 的 手 ;用 肥 皂 洗 净 的 手 ;用 消 毒 剂 洁 净 的 手;;;; 5、保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它外来污染物的污染。 以适当方式作业，防止食品受外来污染物污染。; 6、有毒化学物质的正确标识、保存和使用 。 ①必须对有毒化学物质进行正确标识、安全存储和安全使用。 ②盛装产品的容器不要与有毒化学物质直接邻近。 ③只有在确保食品、食品接触面和包装材料不会被污染时才可使用杀虫剂等化学