西餐宴会服务学案.ppt

西餐宴会服务; 宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 ?;宴会的特点 ?1．规模和规格预先确定。 ?2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 ?3．用餐标准预先确定。 ?4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 ?5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。;西餐宴会的含义;一、宴会预订;（1）受理宴会预订。 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容： ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标准。 ②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。? 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。;（2）签定宴会合同。?即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。? （3）通知宴会部做准备工作。?将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。;（一）宴会服务的组织 1.了解情况：十知、三了解;宴会人数;三了解;2.明确分工 ? 在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备。;3.熟悉菜单 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。;（二）菜点、酒水、餐具及用品准备;准备餐饮用具 不锈钢用具 瓷器用具 杯具 棉织品 服务用具 ;（三）西餐宴会台形与席位安排;1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。 2. “Ｕ”字形台 “Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 3. “Ｅ”字形台 “Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。 4. 正方形台 正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。;座次安排原则;;(4) 距离定位 西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人座位的远近而定的，离主人座位越近的位次越高，离主人座位越远的位次越低。 (5) 面门为上 和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门的位子为上位。 (6) 交叉排列 西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以用餐人数最好是偶数，并且男女人数相同。 ;“一”字形长台;西餐摆台要领;;;（四）准备开餐 1.经理全面巡视、检查，召开班前会 2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务区内等候客人。 ;三、西餐宴会服务程序;（一）开餐准备; 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。?;摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。;（二）迎宾接待;（2）接挂衣帽。?如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。?; 在宴会开始前半小时或15min,通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备有虾片、干果仁等小吃。待主宾到达宴会开始时，请宾客入宴厅。通知厨房，宴会正式开始。;（三）席面服务;（1）?在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。? （2）?安排宾客就座后，先女后男，最后给主人斟上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。? （3）?西餐宴会多采用美国式服务，有时也采用俄式服务。上菜顺序依次是冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食水果、咖啡或茶。? （4）?按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜前，应先将用完的前一道菜的餐具撤下。服务员要留意宾客对撤盘的示意方法，如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。如果呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。西餐宴会要求等所有宾客都吃