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丙烯酰胺的毒理学研究; 2002年 4月 ,瑞典和斯德哥尔摩大学首次发现富含淀粉类的食物 在低水分的情况下经120℃以上的高温油炸，烧烤时生成一种有毒性的、对人体可能有潜在致癌性的化合物 — 丙烯酰胺。 这立即引起世界各国食品业的关注，也引起了各国科学家的兴趣。而作为食品科学与工程专业学生的我们，也应该给予丙烯酰胺更多的关注。今天，就让我们一起来认识一下丙烯酰胺。 ——引言;大纲;; 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉类食品在高温(120℃)加工下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺，急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。（根据我们写的更改） 研究表明，丙烯酰胺主要是在高碳水化合物、低蛋白食物加热到120 ℃以上的加工过程中形成的。140~180 ℃ 为其最佳温度。;丙烯酰胺的毒性;3.遗传毒性 丙烯酰胺有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体畸变，如微核形成、染色体及染色单体的断裂和交换、非整倍体和其他有丝分裂异常等。 4.致癌性 国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）。丙烯酰胺能引起实验动物的多部位如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑垂体等的肿瘤、对人体致癌作用有待进一步研究。;被忽略的丙烯酰胺;1、对大鼠神经行为功能、小脑神经丝蛋白、细胞的氧化损伤作用的研究 2、对斑马鱼脑组织AchE的活性作用的研究 3、丙烯酰胺致小鼠细胞DNA损伤及抗氧化剂的保护作用研究;丙烯酰胺致小鼠细胞DNA损伤及抗氧化剂的保护作用研究;;;丙烯酰胺毒性与氧化损伤的实验研究;;;;;根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示: 一般人群平均摄入量为0.3-2.0 mg/kg bw/天 90-97.5%的高消费人群摄入量为 0.6-3.5 mg/kg bw/天， 99%的高消费人群其摄入量为 5.1 mg/kg bw/天。 按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。 JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 mg/kg bw/天，而高消费者大致为4mg/kg bw/天，包括儿童。 由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。;丙烯酰胺的预防和控制;一 减少食品中丙烯酰胺的产生 (2) 改变加工条件和加工方式 温度是影响丙烯酰胺产生的最主要因素之一。加工过程中，在一定温度范围内 ,随着加热温度的升高 ,产品中丙烯酰胺含量急剧上升 ,超过一定值则反而生成减少 ,适当降低油炸温度可减少食品中丙烯酰胺的产生。 加热时间是影响丙烯酰胺产生的另一个主要因素 ,随着高温处理持续时间的延长 ,丙烯酰胺的生成增加 ,在保证食品做熟的前提下 ,适当减少加热时间可减少丙烯酰胺最终生成量。 控制食品含水量 水在美拉德反应中既是反应物 ,又充当着反应物的溶剂及其迁移载体 ,过于干燥和过于潮湿均不利于反应的进行。因此保持食品适度的含水量有利于抑制美拉德反应，干燥和浸泡处理有助于降低食品中丙烯酰胺含量。 调整合适 pH 值 如果降低马铃薯的 p H 值 ,则可减少丙烯酰胺的含量 ,目前大都使用柠檬酸 ,也可采用富马酸、 苹果酸、 琥珀酸、 乳酸等。 ; 二 减少或消除食品中已生成的丙烯酰胺 (1) 物理方法减少丙烯酰胺的含量 通过对食品进行真空、 真空 - 光辐射、 真空 - 臭氧等处理的研究表明 ,在真空条件下加热食品可使生成的丙烯酰胺挥发 ,从而降低食品中丙烯酰胺含量;光辐射,如红外线、 可见光、 紫外线、 X射线、 γ射线等可使丙烯酰胺发生聚合反应 ,从而减少其在食品中的含量;臭氧可使丙烯酰胺发生分解反应 ,生成小分子物质 ,也可减少其在食品中的含量。 (2)化学试剂法减少丙烯酰胺的含