第1章水分和矿物质.pptVIP

食品生物化学;第二章 水分与矿物质;;;某些代表性食品的含水量;2、水的生理作用 ;水在食品中的重要作用 ;人体与水以及食物与人体内水的关系 ;水的代谢;2、食品中水的分类 ; ;;;;;附：溶液的蒸气压下降;蔗糖分子;附：溶液的蒸气压下降;水分活度的大小：;（三）水分活度与食品的稳定性 ;Aw﹥0.91时，细菌容易生长； 0.91＞Aw＞0.80，霉菌容易生长； Aw﹤0.80时大多数霉菌不生长。;不同微生物生长与食品水分活度的关系 ;1、不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分活度不同，由此可以正确推断影响不同含水量食品质量的主要微生物； 2、表中每一个水分活度区间的下限为相应微生物正常生长的水分活度阈值，即在此水分活度以下，该类微生物不能正常生长； ;;三.水分活度;;实验原理;三、实验仪器设备;四、试剂配制; ;实验操作; ; ;;概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的??素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量占人体重的百分数较小，但却是不可缺少的成分。 ;1、食品中矿物质元素的分类 （1）按矿物质在人体内的含量和人体对膳食中矿物质的需要量进行分类 常量元素（含量在0.01％以上），如钙、磷、硫、 钾、钠、氯和镁。 微量元素（含量在0.01％以下），如铁、碘、锌。;（2） 按矿物质在人体营养需要的关系分类;2、食品中矿物质的存在形式 矿物质中一价离子都以可溶性盐的形式存在，如钾、钠、氯离子。 多价离子则以离子、不溶性盐和胶体溶液的形式存在。 ;矿物质的生理功能;3．维持神经和肌肉的兴奋性 钙为正常神经冲动传递所必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。 4．组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 如谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘及维生素B12中含钴等。 ;;（一）钙1.含量、分布;2.钙的作用：;骨质疏松症：骨痛、驼背、骨折 生活质量明显下降 ;骨质疏松者的骨骼的内部变化;3.吸收;4.钙的来源：;磷;磷的生理功能;磷的吸收;磷的供给;（三）铁;铁;铁的食物来源;（四）锌;3.补锌;（五）碘;（六）硒;硒：（1）谷胱甘肽过氧化物酶的组分;大骨节病 ;3.硒的来源;硒（Se）：;;影响矿物质生物有效性的因素; 3. 加工对食品中矿物质成分的影响 导致食品中矿物质损失的最重要因素是谷物的碾磨。 1) 一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 2) 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。 3) 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 4. 矿物质的强化 在食品中补充某些缺少或特需的营养成分称为食品的强化。;Thank you!